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Braten und Frittieren mit Oliven├Âl

Braten und Frittieren mit Oliven├Âl

Ein heftig diskutiertes Thema; die einen sagen ÔÇ×Auf keinen Fall!ÔÇť, die anderen ÔÇ×Nat├╝rlich, womit denn sonst?ÔÇť. Dass ich zur zweiten Sorte Mensch geh├Âre, muss ich nicht besonders betonen. Und ich m├Âchte das auch mal etwas ausf├╝hrlicher begr├╝nden.

Braten in Extra Nativem Oliven├Âl ist unproblematisch, wenn es ein gefiltertes ├ľl ist. Das ist wichtig, denn naturtr├╝be Oliven├Âle eignen sich weder zum Braten, noch zum Frittieren. Die Tr├╝bteile im ├ľl w├╝rden schnell verbrennen und zum einen einen schlechten Geschmack geben, und zum anderen enst├╝nden Transfetts├Ąuren, die f├╝r den menschlichen Organismus ungesund sind. Ein hochwertiges Extra Natives Oliven├Âl kann bis zu 190┬░C erhitzt werden, ohne dass Transfetts├Ąuren entstehen, ist also wunderbar zum Braten geeignet. Die richtige Temperatur in der Pfanne kann man ganz einfach ÔÇô wie weiland schon unsere Gro├čm├╝tter ÔÇô ermitteln: Den Stiel eines Holzl├Âffels ins Fett halten, wenn drum herum Blasen erscheinen ist das ├ľl hei├č genug. Mittlerweile gibt es sogar Pfannen, die einem optisch vermitteln, wann sie sie hei├č genug sind ÔÇô f├╝r Kochnovizen ein Vorteil. Wobei Temperaturen um die 160┬░C zum Braten und Frittieren ausreichen ÔÇô der Holzl├Âffel wei├č das auch. Entgegen der landl├Ąufigen Meinung, ein Steak m├╝sse immer scharf angebraten werden, reichen auch daf├╝r die moderaten Temperaturen. Denn was geschieht beim scharfen Anbraten? ÔÇ×Durch die Hitze entstehen neue Aromastoffe, denn die Membranen der Oberfl├Ąchenzellen werden zerst├Ârt. Die Bestandteile verschiedener Zellschichten k├Ânnen sich vermischen und untereinander reagieren, sodass sich deren Fette, Aminos├Ąuren und Zucker zu gro├čen Molek├╝len vereinen, die neue Farben, Aromen und Geschmacksstoffe entwickeln.ÔÇť (Herv├ę This-Benckhard, R├Ątsel und Geheimnisse der Kochkunst) Wenn die Hitze allerdings zu gro├č ist, verkohlt das Eiwei├č im Fleisch und der Geschmack und die Konsistenz leiden. Eine alte K├Âcheweisheit lautet zwar ÔÇ×Schwarz ist noch lange nicht verbrannt!ÔÇť, im Falle eines verkohlten Steaks trifft sie allerdings nicht zu. Braten Sie mal ein Rinderfilet oder ein Roastbeef in einer Mischung aus Butter und Oliven├Âl so, dass das Steak zwar eine hellbraune Kruste bekommt, aber nicht verbrennt. Die Temperaturkontrolle ist nicht ganz einfach, aber das Ergebnis wird ├╝berzeugen. Wenn es dann doch scharf angebraten sein soll, dann nur kurz und mit einem ├ľl, welches auch h├Âhere Temperaturen aush├Ąlt, beispielsweise raffiniertes Traubenkern├Âl. Das Steak dann bei 60┬░C im Ofen weiter garen lassen und vor dem Servieren mit einem guten Oliven├Âl betr├Ąufeln.

Warum in Oliven├Âl frittieren?

Wenn es darum geht, einfach etwas knusprig zu frittieren, reicht ein handels├╝bliches Frittierfett v├Âllig aus. St├╝rzen Sie sich nicht in Unkosten (ein Unwort, ich wei├č, aber so sch├Ân allgemeinverst├Ąndlich), nur weil der Seeger im Oliven├Âlblog geschrieben hat, dass das geht. In Oliven├Âl frittiert man, wenn man einen geschmacklichen Vorteil daraus ziehen m├Âchte. Sternekoch Martin Dalsass (Restaurant Talv├│, Champf├ęr, www.talvo.ch) sagte dazu: ÔÇ×Wir frittieren sogar S├╝├čspeisen in Oliven├Âl. Ein Krapfen schmeckt dadurch ganz anders, da kann man auch zwei oder drei essen, weil sie leichter zu verdauen sind. Oder frittieren Sie mal Pommes Frites in Oliven├Âl. Das kostet zwar mehr, aber schmeckt auch wesentlich besser ...ÔÇť (Quelle Merum, Taschenf├╝hrer Oliven├Âl 2013). Wie oben schon geschrieben, reichen Temperaturen um 160┬░C zum Frittieren in Oliven├Âl v├Âllig aus. Andere Fette oder ├ľle m├╝ssen bis 190┬░C erhitzt werden, um knusprige Resultate zu erzielen. Es geht beim Frittieren in Oliven├Âl also nicht prim├Ąr darum, etwas knusprig auszubacken, sondern darum, eine Speise zu verfeinern und um Leichtigkeit, letztlich auch um einen gesundheitlichen Vorteil. Da erst k├╝rzlich wissenschaftlich nachgewiesen wurde (http://www.tum.de/die-tum/aktuelles/pressemitteilungen/kurz/article/30517/), dass Oliven├Âl auch schneller satt macht als andere Fette, macht man quasi eine (ungewollte?) Di├Ąt. Allerdings sollte man, und das ist wirklich kein preiswertes Vergn├╝gen, Oliven├Âl nur ein Mal zum Frittieren nehmen, denn die gesunden Fettbegleitstoffe werden durch das Erhitzen leider nicht mehr, sondern nach getaner Arbeit (Schutz des ├ľls vor ├ťberhitzung und somit Verhinderung von Transfetts├Ąuren) weniger ÔÇô also bei nochmaligem Erhitzen ist der Rauchpunkt niedriger.

Lassen Sie sich also nicht einreden, in Oliven├Âl zu braten und zu frittieren sei ungesund, das Gegenteil ist der Fall. In meiner K├╝che verwende ich zum Braten fast ausschlie├člich Oliven├Âl. Ab und zu etwas Butter/Butterschmalz oder auch mal ein Traubenkern├Âl und zur Winterzeit auch mal Schmalz. Frittieren tue ich eher selten, aber wenn, dann in Oliven├Âl. Es schmeckt einfach besser.

Brat-, Frittierregelkunde in Kurzform:

1. Nur gefiltertes Oliven├Âl Extra Nativ verwenden.
2. Nur ein Mal mit dem Oliven├Âl braten oder frittieren.
3. Oliven├Âl Extra Nativ nicht ├╝ber 190┬░C erhitzen.
4. Raucht das Oliven├Âl: wegwerfen!

Neue wissenschaftliche Erkenntnisse finden Sie hier: /blogs/journal/natives-olivenoel-extra-laut-forschung-am-stabilsten-zum-kochen

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