Ja, sie können die Güteklasse nativ extra bis 180°C, die Güteklasse Olivenöl sogar bis 210°C erhitzen. Allerdings reichen zum Braten heute auch schon Temperaturen um 130°C, zum Frittieren um 160°C. Hierbei sollte man darauf achten, gefiltertes Olivenöl zu verwenden. Naturtrübe Öle eignen sich nicht zum Braten, da die Trübteile schnell verbrennen und sich ungesunde Transfettsäuren bilden. Beginnt das Olivenöl in der Pfanne zu rauchen, ist es zu heiß und sollte nicht mehr verwendet werden.

Jede Olive ist zunächst grün und entwickelt sich im Laufe des Reifeprozesses über violett bis dunkel-violett/schwarz. Man sagt, dass die Oliven dann erntereif sind, wenn ihr Grün ins Violett übergeht. Je grüner die Oliven, desto mehr gesundheitsfördernde Inhaltsstoffe, wie Polyphenole und Vitamin E enthalten sie. Deshalb ernten einige Produzenten auch grüne Oliven, um möglichst viel der wertvollen Inhaltsstoffe im Öl zu haben. Diese Öle schmecken dann sehr scharf und bitter.

Früher, als die hydraulischen Ölpressen noch per Hand oder mit tierischer Kraft bewegt wurden, gab es noch eine zweite Pressung, oft auch mit Hilfe von warmem Wasser, um die Ergiebigkeit zu erhöhen. Aus dieser Zeit stammen die Begriffe, die heute, wo es nur noch eine einzige kalte Pressung gibt, nicht mehr erforderlich sind. Aber sie klingen schön und zeigen den Wert des Produkts.Ölreste aus den Trestern werden heute mittels Chemikalien gelöst und gereinigt. Dieses Olivenöl darf die Bezeichnung „Nativ“ oder gar „Nativ Extra“ nicht führen. Es kommt meist mit der Bezeichnung "Olivenöl" unter Beimischung von Nativem oder Extra Nativem Olivenöl in den Handel, wobei das Mischungsverhältnis nicht fest geregelt ist. Mit Genuss hat dieses Öl nichts mehr zu tun.

Seit 1.11.2003 darf das Wort „kaltgepresst“ nur noch bei Pressprozessen unter 27°C verwendet werden. Wobei gute Ölmüller die Temperaturen zwischen 20 und 25 Grad halten.

Gepresst werden Olivenöle genannt, deren Oliven in der Mühle mittels Mühlsteinen zerkleinert, und deren Olivenbrei auf so genannte Pressmatten gegeben und aufeinander gestapelt werden. Diese Matten werden dann hydraulisch zusammen gepresst, und der Austretende „Saft“ (bestehend aus Öl und Fruchtwasser) aufgefangen und dekantiert. Diese Methode ist veraltet, und wird nur noch von wenigen Betrieben praktiziert. Die daraus resultierenden Olivenöle sind nicht sehr lange haltbar, da sich immer noch Teile von Fruchtwasser und Fruchtbestandteile im Öl befinden, die es schneller oxidieren lassen. Zudem wirkt sich der lange Kontakt des Olivenbreis mit Sauerstoff ungünstig auf die Haltbarkeit aus. Allerdings sind bei dem frischen Öl die organoleptischen Eigenschaften sehr ausgeprägt, weswegen aus traditionellen und geschmacklichen Gründen solche Öle noch produziert werden – meist neben einer modernen Anlage.

Extrahieren von Olivenöl

Extrahiert nennt man ein Öl, welches in einer modernen Anlage hergestellt wird. Hier werden die Oliven mittels Messern oder Schlegeln in einem geschlossenen System zerkleinert und der entstehende Olivenbrei im Malaxierer (eine Art Knetwerk) unter Luftabschluss und bei kühlen Temperaturen für wenige Minuten geknetet. Anschießend wird es in einen Dekanter (Zentrifuge) gepresst, wo das Öl vom Fruchtwasser und dem Trester „extrahiert“ wird. Idealer Weise, wird es anschließend sofort gefiltert. Je weniger Trübteilchen und Fruchtwasser im Öl zurück bleiben, desto haltbarer ist das Öl.

Ein Produkt, bei dem bis zu 80 Prozent der Kosten durch Handarbeit bei Ernte und Baumpflege entstehen, kann nicht billig sein. Beim Olivenöl ist es wie beim Wein: Das Gebiet, die Lage, die Erntemethoden und natürlich die Menge sind entscheidende Gesichtspunkte für den Verkaufspreis. Je enger das Anbaugebiet eingegrenzt ist und je mehr die Verbraucher die dort geleistete Verarbeitung schätzen, desto höher kann der Preis ausfallen, besonders wenn das Öl auch noch einen besonderen geschmacklichen Wert und Charakter hat, oder die Ernte in extremen, fast unzugänglichen Hanglagen stattfindet. Preiswertere native Olivenöle sind meist Mischungen aus verschiedenen Ländern. Sie sind ernährungsphysiologisch betrachtet nicht schlechter – entscheidend ist dann der persönliche Anspruch. Auch hier ist der Vergleich zum Wein passend.

Aufgrund seiner Fettzusammensetzung ist Olivenöl besonders lange, d.h. bei richtiger Lagerung (dunkel, kühl) mindestens 18 Monate haltbar. Je hochwertiger das Olivenöl, desto länger ist es haltbar. Ausschlaggebend für die Haltbarkeit sind die Menge der Fettbegleitstoffe wie Polyphenole, Tocopherol (Vitamin E) etc.. Ist der Anteil sehr hoch, ist ein Olivenöl auch noch nach Ablauf der Mindesthaltbarkeit genießbar, es wird aber mit der Zeit immer milder im Geschmack. „Mindestens haltbar bis ...“ heißt also nicht „Absolut tödlich ab ...“.

Die Farbe eines Olivenöls hängt im Wesentlichen von der Baumart und dem Reifestadium der verarbeiteten Oliven ab. Jedoch lässt sich von der Farbe nicht zwingend auf den Geschmack eines Olivenöls schließen. Je grüner das Öl, desto mehr Chlorophyll enthält es.

Native Olivenöle dürfen miteinander zu einer bestimmten Geschmacksvariante gemischt werden. Das Mischen mit anderen Güteklassen (Olivenöl, Oliventresteröl) ist nicht gestattet. In den nördlichen EU-Staaten ist auch das Mischen mit anderen Pflanzenölen erlaubt. Aber bei solchen Produkten ist in Zukunft die prozentuale Menge von Olivenöl und die exakte Güteklasse auf dem Gebinde anzugeben.

Die verbreitetste Methode, den Geschmack herausfinden, ist mittels neutral schmeckendem Baguette. Leider wirkt das Brot als Geschmacksverstärker, womit leider auch minderwertigere Öle als wohlschmeckend empfunden werden. Besser, das Olivenöl in ein bauchiges Glas (zum Beispiel einen Cognacschwenker) geben, mit der einen Hand von unten anwärmen, mit der anderen die Öffnung verschließen. Nach einigen Minuten erst schnuppern (es sollte pflanzlich und frisch riechen, alle anderen Gerüche sind Fehlaromen), dann probieren und es im Mund kreisen lassen, damit alle Geschmacksknospen angesprochen werden. Ein wenig Luft durch die Zähne ziehen hilft dabei, den Geschmack besser wahrzunehmen. Gutes Olivenöl schmeckt fruchtig, scharf und leicht bitter, das sind also keine Fehlaromen, sondern Garant für ein gutes Öl.

Ein wichtiger Parameter zur Feststellung der Qualität ist der Anteil freier Fettsäuren (gemessen als Ölsäure je 100g). Grundsätzlich kann man sagen, je niedriger der Säuregrad, desto besser ist das Öl, obwohl es nur ein Faktor von vielen ist. Bei Nativem Olivenöl Extra ist der Höchstwert mit 0,8 festgelegt, bei nativem Olivenöl mit 2,0. Zeichnet ein Produzent sein Öl mit 0,5 aus, will er deutlich machen, dass er weit unter der EU-Höchstmarke liegt und will somit seine Qualität zum Ausdruck bringen. Allerdings muss er dann auch auf dem Etikett die Peroxide, Wachse und K-Werte angeben. Wirklich hochwertige Olivenöle Extra Nativ haben einen Säuregrad von unter 0,3.

In erster Linie ist es eine Geschmacksfrage. Mögen Sie es eher mild, mittel oder intensiv im Geschmack? Wenn Sie keine Probiermöglichkeit haben, starten Sie mit einem möglichst kleinen Gebinde und probieren Sie das Öl zuhause pur, wie zuvor beschrieben, oder mit Brot und in verschiedenen Speisen. Manche Etiketten bieten Informationen zur Geschmacksrichtung. Die Vielfalt des Geschmacks finden Sie über die Natur belassenen Güteklassen "Natives Olivenöl extra" und "natives Olivenöl" , während die Güteklasse "Olivenöl" prinzipiell sehr mild im Geschmack ist und eher zum Kochen und Braten eingesetzt wird. Die Informationen auf den Etiketten geben weitere Auskünfte, die Ihre Entscheidung beeinflussen können. Sie finden Angaben zur Herkunft, je nachdem zu Olivensorten, Ernteart, Pressmethode. Es lohnt sich jedenfalls, je nach Anspruch, die Etiketten genau zu lesen. Gerne stehen wir Ihnen bei Fragen zur Verfügung.