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Olivenöl ist ein wichtiger Bestandteil der mediterranen Küche und wird seit Jahrtausenden für seine gesundheitlichen Vorteile und seinen Geschmack geschätzt. Es gibt eine Vielzahl von Olivenölsorten und -klassifikationen, die von der Art der Oliven, den Herstellungsmethoden und der Qualität des Öls abhängen. In diesem Abschnitt werden verschiedene Olivenölsorten und -klassifikationen untersucht.

1. Extra natives Olivenöl

Extra natives Olivenöl ist die höchste Qualitätsstufe von Olivenöl und wird durch die erste Kaltpressung von Oliven gewonnen (1). Es hat einen besonders niedrigen Säuregehalt (weniger als 0,8%) und behält den größten Teil der gesunden Fettsäuren, Antioxidantien und Polyphenole bei. Extra natives Olivenöl ist für seinen ausgeprägten Geschmack und sein Aroma bekannt und eignet sich besonders gut für Salate, zum Dippen von Brot und zum Verfeinern von Gerichten.

2. Natives Olivenöl

Natives Olivenöl hat eine ähnliche Herstellungsmethode wie extra natives Olivenöl, weist jedoch einen etwas höheren Säuregehalt auf (bis zu 2%) (2). Es hat einen etwas milderen Geschmack und kann in vielen Küchenanwendungen verwendet werden, wie z. B. zum Braten, Sautieren und Backen.

3. Olivenöl (reines Olivenöl)

Reines Olivenöl oder einfach Olivenöl ist eine Mischung aus raffiniertem und nativem Olivenöl (3). Das raffinierte Olivenöl wird durch chemische und thermische Prozesse hergestellt, um den Säuregehalt und die Unreinheiten im Öl zu reduzieren. Reines Olivenöl hat einen neutraleren Geschmack und eignet sich für hohe Temperaturen beim Kochen.

4. Lampantöl

Lampantöl ist ein Olivenöl von geringerer Qualität, das einen hohen Säuregehalt (mehr als 3,3%) aufweist und nicht für den menschlichen Verzehr geeignet ist (4). Es kann raffiniert werden, um die Unreinheiten zu entfernen, und wird häufig als Basis für reines Olivenöl verwendet.

5. Kaltgepresstes Olivenöl

Kaltgepresstes Olivenöl wird durch mechanische Verfahren bei Temperaturen unter 27°C (80,6°F) hergestellt (5). Dies trägt dazu bei, die ernährungsphysiologischen Vorteile und den Geschmack des Öls zu erhalten. Sowohl extra natives als auch natives Olivenöl können als kaltgepresst betrachtet werden.

6. Monokultivar-Olivenöl

Monokultivar-Olivenöl wird aus einer einzigen Olivensorte hergestellt, wie z. B. Picual, Koroneiki oder Arbequina (6). Diese Öle können je nach Olivensorte unterschiedliche Geschmacksprofile und Aromen aufweisen und werden häufig für ihren einzigartigen Charakter geschätzt.

7. Biologisches Olivenöl

Biologisches Olivenöl wird aus Oliven hergestellt, die ohne den Einsatz von synthetischenPestiziden, Herbiziden und gentechnisch veränderten Organismen (GVO) angebaut werden (7). Der gesamte Produktionsprozess, vom Anbau bis zur Abfüllung, wird streng kontrolliert und zertifiziert, um sicherzustellen, dass die biologischen Standards eingehalten werden. Biologisches Olivenöl kann in verschiedenen Qualitätsstufen erhältlich sein, einschließlich extra nativem, nativem und reinem Olivenöl.

8. Steinmühlen-Olivenöl

Steinmühlen-Olivenöl wird durch traditionelle Herstellungsmethoden produziert, bei denen Oliven mit Granit- oder Kalksteinmühlen gemahlen werden, um eine Paste zu erzeugen (8). Diese Paste wird auf so genannte Pressmatten gegeben und aufeinander gestapelt. Diese Matten werden dann hydraulisch zusammen gepresst, und der Austretende „Saft“ (bestehend aus Öl und Fruchtwasser) aufgefangen und dekantiert. Diese Methode ist veraltet, und wird nur noch von wenigen Betrieben praktiziert. Die daraus resultierenden Olivenöle sind nicht sehr lange haltbar, da sich immer noch Teile von Fruchtwasser und Fruchtbestandteile im Öl befinden, die es schneller oxidieren lassen. Zudem wirkt sich der lange Kontakt des Olivenbreis mit Sauerstoff ungünstig auf die Haltbarkeit aus. Allerdings sind bei dem frischen Öl die organoleptischen Eigenschaften sehr ausgeprägt, weswegen aus traditionellen und geschmacklichen Gründen solche Öle noch produziert werden – meist neben einer modernen Anlage.

9. Tropf- oder Schöpföle

Tropf- oder Schöpföle sind etwas ganz Besonderes, da sie ohne mechanischen Druck in traditionellen Steinmühlen erzeugt werden. Die Ausbeute ist dabei sehr gering, was das Olivenöl auch sehr hochpreisig macht. Die Bezeichnung "Tropföl" erhalten Öle die entstehen, wenn die Olivenpaste auf die Pressmatten gegeben und übereinander gestapelt werden. Das Öl, welches dann ohne mechanischen Druck aus den Pressmatten läuft (tropft) wird aufgefangen und sofort abgefüllt. Geschmacklich sind sie etwas Besonderes, allerdings nicht sehr lange genießbar. Bei den sogenannten "Schöpfölen" werden nach dem Vermahlen des Olivenbreis und noch vor der Verteilung auf die Pressmatten die nach dem Vermahlen entstandenen kleinen "Ölseen" auf dem Olivenbrei "abgeschöpft". Auch dieses Öl ist selten, da es kaum noch produziert wird, denn die Ausbeute ist sehr gering. Zudem ist wiederum die Haltbarkeit sehr eingeschränkt, da das Öl nich gefiltert wird und somit Trübteile (Fruchtbestandteile) und Fruchtwasser im Öl verbleiben und es schnell oxidieren lässt.

10. Die Sinolea-Methode

Die Sinolea-Methode ist eine innovative Technik zur Olivenölgewinnung, die sich von traditionellen Verfahren abhebt. Ziel dieser Methode ist es, qualitativ hochwertiges, natives Olivenöl extra zu produzieren, bei dem Geschmack, Aroma und Nährstoffe erhalten bleiben. Bei der Sinolea-Methode werden die Oliven zunächst gewaschen und von Blättern und Stielen befreit. Anschließend werden sie in einer Hammermühle zerkleinert, um die Zellwände aufzubrechen und die Bildung einer homogenen Paste zu ermöglichen. Im Gegensatz zu herkömmlichen Verfahren wird die Paste jedoch nicht gemahlen oder zentrifugiert. Stattdessen wird die Sinolea-Technik angewandt, bei der eine Reihe von Edelstahlplatten in die Paste getaucht werden. Durch die Adhäsionseigenschaften der Platten wird das Olivenöl direkt aus der Paste extrahiert, während das Wasser und feste Bestandteile zurückbleiben. Die Platten werden kontinuierlich abgestreift und das Öl abgetrennt. Da die Sinolea-Methode keine Wärme oder Druck verwendet, bleiben die organoleptischen Eigenschaften, wie Geschmack und Aroma, sowie wichtige Nährstoffe wie Polyphenole und Vitamin E im Öl erhalten. Der resultierende niedrige Säuregehalt trägt zur hervorragenden Qualität des gewonnenen Öls bei. Ein Nachteil der Sinolea-Methode ist jedoch die geringere Ausbeute im Vergleich zu herkömmlichen Verfahren, wodurch sie eher für kleinere Produktionen geeignet ist. Dennoch bleibt sie eine interessante Alternative für Hersteller, die besonderen Wert auf Qualität und Natürlichkeit des Olivenöls legen.

11. Die Veronelli-Methode

Die Veronelli-Methode ist eine alternative Technik zur Gewinnung von nativem Olivenöl extra, die von dem italienischen Gourmetkritiker Luigi Veronelli entwickelt wurde. Diese Methode zielt darauf ab, ein Olivenöl von höchster Qualität zu produzieren, indem sie den Geschmack, das Aroma und die Nährstoffe der einzelnen Olivensorten bewahrt und quasi eine Olivensorten-Bibliothek erstellen möchte. Bei der Veronelli-Methode beginnt der Prozess mit der sorgfältigen Auswahl und Handverlesung der besten Oliven. Anschließend werden die Oliven gewaschen und von Blättern, Stielen befreit, entkernt, bevor sie in einer Hammermühle zerkleinert werden. Im Gegensatz zu herkömmlichen Verfahren wird die entstandene Paste nicht erhitzt oder unter Druck gesetzt. Die Hauptinnovation der Veronelli-Methode besteht in der Verwendung von Vakuumtechnologie zur Extraktion des Öls. Die Olivenpaste wird in eine spezielle Vakuumkammer gegeben, in der der Sauerstoff entfernt wird. Diese Bedingungen ermöglichen eine schonende Extraktion des Öls bei niedrigen Temperaturen und verhindern Oxidationsprozesse, die den Geschmack und die Nährstoffe des Öls beeinträchtigen könnten. Das resultierende Olivenöl weist einen niedrigen Säuregehalt, eine hohe Konzentration an Polyphenolen und ein intensives Aroma auf. Die Veronelli-Methode ist zwar aufwendiger und teurer als herkömmliche Methoden, bietet aber für Produzenten, die sich auf erstklassige Ölqualität konzentrieren, einen wichtigen Wettbewerbsvorteil

12. Geschmacksintensives Olivenöl

Geschmacksintensive Olivenöle sind Öle, die durch Infusion oder Mischung mit verschiedenen natürlichen Aromen, wie z. B. Kräutern, Gewürzen, Zitrusfrüchten oder Knoblauch, hergestellt werden (9). Diese Öle eignen sich besonders gut zum Würzen und Verfeinern von Gerichten und verleihen ihnen eine zusätzliche Geschmacksebene.

Zusammenfassend gibt es eine Vielzahl von Olivenölsorten und -klassifikationen, die von der Art der Oliven, den Herstellungsmethoden und der Qualität des Öls abhängen. Bei der Auswahl eines Olivenöls ist es wichtig, die verschiedenen Sorten und Klassifikationen zu berücksichtigen, um das am besten geeignete Öl für den jeweiligen Verwendungszweck und Geschmack zu finden.

Quellen:

  1. International Olive Council. (n.d.). Trade Standard Applying to Olive Oils and Olive-Pomace Oils. Retrieved from https://www.internationaloliveoil.org/what-we-do/chemistry-standardisation-unit/standards-and-methods/
  2. International Olive Council. (n.d.). Trade Standard Applying to Olive Oils and Olive-Pomace Oils. Retrieved from https://www.internationaloliveoil.org/what-we-do/chemistry-standardisation-unit/standards-and-methods/
  3. International Olive Council. (n.d.). Trade Standard Applying to Olive Oils and Olive-Pomace Oils. Retrieved from https://www.internationaloliveoil.org/what-we-do/chemistry-standardisation-unit/standards-and-methods/
  4. International Olive Council. (n.d.). Trade Standard Applying to Olive Oils and Olive-Pomace Oils. Retrieved from https://www.internationaloliveoil.org/what-we-do/chemistry-standardisation-unit/standards-and-methods/
  5. International Olive Council. (n.d.). Definition of Cold Pressed. Retrieved from https://www.internationaloliveoil.org/what-we-do/chemistry-standardisation-unit/definitions/
  6. Clodoveo, M. L., & Hbaieb, R. H. (2018). Monovarietal Extra Virgin Olive Oil Classification: A Fusion of Human Sensory Attributes and an Electronic Nose. Foods, 7(2), 22.
  7. USDA. (n.d.). Organic Production and Handling Standards. Retrieved from https://www.ams.usda.gov/grades-standards/organic-standards
  8. Caponio, F., Squeo, G., Difonzo, G., & Pasqualone, A. (2019). Innovative and Rapid Analysis of Extra Virgin Olive Oil by Means of a Portable Electronic Nose. Foods, 8(12), 677.
  9. Olias, J. M., Perez, A. G., Rios, J. J., & Sanz, C. (1993). Aroma of virgin olive oil: biogenesis of the "green" odor notes. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 41(12), 2368-2373.

Es ist entscheidend, die verschiedenen Olivenölsorten und -klassifikationen zu verstehen, um das beste Produkt für Ihren Geschmack und Ihre kulinarischen Bedürfnisse auszuwählen. Die Qualität, der Geschmack und die gesundheitlichen Vorteile von Olivenöl variieren je nach Sorte und Herstellungsprozess. Durch die Kenntnis dieser Unterschiede können Sie ein Olivenöl wählen, das Ihren Anforderungen entspricht und Ihre Gerichte aufwertet.

Inhaltsverzeichnis

1. Einführung in Olivenöl und seine Vorteile

2. Geschmacksvielfalt von Olivenöl

3. Verkostung von Olivenöl

4. Anwendungen von Olivenöl in der Küche

5. Kreative Rezepte und Ideen mit Olivenöl

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