Ein wichtiger Parameter zur Feststellung der Qualität ist der Anteil freier Fettsäuren (gemessen als Ölsäure je 100g). Grundsätzlich kann man sagen, je niedriger der Säuregrad, desto besser ist das Öl, obwohl es nur ein Faktor von vielen ist. Bei Nativem Olivenöl Extra ist der Höchstwert mit 0,8 festgelegt, bei nativem Olivenöl mit 2,0. Zeichnet ein Produzent sein Öl mit 0,5 aus, will er deutlich machen, dass er weit unter der EU-Höchstmarke liegt und will somit seine Qualität zum Ausdruck bringen. Allerdings muss er dann auch auf dem Etikett die Peroxide, Wachse und K-Werte angeben. Wirklich hochwertige Olivenöle Extra Nativ haben einen Säuregrad von unter 0,3.