Was ist der Unterschied zwischen „gepresst“ und „extrahiert“?

Gepresst werden Olivenöle genannt, deren Oliven in der Mühle mittels Mühlsteinen zerkleinert, und deren Olivenbrei auf so genannte Pressmatten gegeben und aufeinander gestapelt werden. Diese Matten werden dann hydraulisch zusammen gepresst, und der Austretende „Saft“ (bestehend aus Öl und Fruchtwasser) aufgefangen und dekantiert. Diese Methode ist veraltet, und wird nur noch von wenigen Betrieben praktiziert. Die daraus resultierenden Olivenöle sind nicht sehr lange haltbar, da sich immer noch Teile von Fruchtwasser und Fruchtbestandteile im Öl befinden, die es schneller oxidieren lassen. Zudem wirkt sich der lange Kontakt des Olivenbreis mit Sauerstoff ungünstig auf die Haltbarkeit aus. Allerdings sind bei dem frischen Öl die organoleptischen Eigenschaften sehr ausgeprägt, weswegen aus traditionellen und geschmacklichen Gründen solche Öle noch produziert werden – meist neben einer modernen Anlage.

Extrahieren von Olivenöl

Extrahiert nennt man ein Öl, welches in einer modernen Anlage hergestellt wird. Hier werden die Oliven mittels Messern oder Schlegeln in einem geschlossenen System zerkleinert und der entstehende Olivenbrei im Malaxierer (eine Art Knetwerk) unter Luftabschluss und bei kühlen Temperaturen für wenige Minuten geknetet. Anschießend wird es in einen Dekanter (Zentrifuge) gepresst, wo das Öl vom Fruchtwasser und dem Trester „extrahiert“ wird. Idealer Weise, wird es anschließend sofort gefiltert. Je weniger Trübteilchen und Fruchtwasser im Öl zurück bleiben, desto haltbarer ist das Öl.