Als erster Teil eines größeren Relaunches des Olivenölkontors, zieht schon einmal der Olivenölblog um. Er ist dann nicht mehr Bestandteil des CMS-Systems, sondern basiert auf der neuesten Wordpress-Version, die mir viel mehr Möglichkeiten gibt, als die bisherige Lösung.
Alle alten Beiträge und Kommentare wurden übernommen. Jetzt hat dann auch die lange Blogpause ein Ende. Den neuen Blog gibt es hier: www.olivenoelblog.com
Zutaten für 4 Personen:
3 Stück Mango (nicht zu weiches Fleisch!), Für die Füllung Mangoravioli: 200 g Ziegenfrischkäse, 1 Bund Schnittlauch, extra natives Olivenöl Picudo, frischen weißen Pfeffer aus der Mühle, schwarze kleine Oliven (Sorte Aragon), Sal de flor (Blume des Salzes, z. B. dieses hier, oder auch dieses).
Zubereitung:
Für die Mangoravioli den Ziegenfrischkäse mit Schnittlauch und extra nativen Olivenöl mischen Die Mangos schälen und mit einer Mandoline (oder Aufschnittmaschine) möglichst große und dünne Scheiben schneiden. In die Mitte der Mangoscheibe etwas von dem Ziegenfrischkáse geben, eine zweite Mangoscheibe draufgeben die Ränder andrücken und mit Hilfe eines Ravioliaustechers die runde Ravioli Form ausstechen.
Nachdem die Mangoravioli auf dem Teller platziert sind, mit getrockneten gehackten schwarzen Oliven dem Sal de Flor
Und extra nativem Olivenöl der Sorte Picudo beträufeln .
Dazu Kräutersalat mit einem Dressing von Sherryessig und extra nativem Olivenöl (Verhältnis 1 zu 3, Meersalz, Pfeffer aus der Mühle).
Normalerweise bin ich es immer selbst, der hier Rezepte veröffentlicht. Ich mache aber einmal zwei Ausnahmen: eine heute, die andere morgen. Der Grund dafür ist nicht, dass ich nicht mehr koche, sondern dass die Zeitschrift “Der Feinschmecker” ein spanisches Olivenöl ausgezeichnet hat, welches ich neu im Sortiment führe. Hergestellt wird es in Andalusien, in den Bergen Granadas von der Familie des bekannten Kochs Michael Schwaighofer. Selbiger hat mir zwei Rezepte versprochen, von denen ich heute eines dankbar veröffntliche. Zubereitet natürlich mit dem schmackhaften Öl.
Lammkarrée, gratiniert mit Tapenade von getrockneten Tomaten
Zutaten fúr 4 Personen:
1,5 kg Lammkarrée, 2 kg Lammknochen fúr den Jus, Salz, Pfeffer, Thymian, Rosmarin, 2 Knoblauchzehen
Für die Tapenade von getrockneten Tomaten und Olivenöl
200 g getrocknete Tomaten, 30 g Knoblauch, 30g Petersilie, 50 g Parmesan
20 g Pinienkerne, 50 g extra natives Olivenöl Olivenwerkstatt Hojiblanca/Picudo.
Für die Kruste: 3 Scheiben Toastbrot, fein gehackt (Küchengerät) der Tapenade dazugeben, und 4 Löffel Ziegenfrischkäse mit dem man das Lamm bestreicht.
Für die Lamm Sauce:
1,5 kg Lammknochen vom Fleischer klein hacken lassen, 1 EL Tomatenmark,
1,4 l Rotwein, 300 g Zwiebel in grobe Stücke geschnitten, ebenfalls 200 g Stangensellerie, 4 nicht geschälte Knoblauchzehen, je ein Zweig Thymian und Rosmarin, ein frisches Lorbeerblatt, schwarze Pfefferkörner und ein wenig Sternanis.
Zubereitung:
Das Lammkarrée von den Sehnen befreien. Olivenöl, gehackten Rosmarin und Thymian mischen um damit das Lammkarree zu bestreichen. Etwa eine halbe Stunde mit dieser Marinade ruhen lassen. Dann in eine Pfanne ein wenig Olivenöl geben und darin das Lammkarree, mit Salz und Pfeffer gewürzt, nur rasch von allen Seiten anbraten; den Rosmarin und Thymian mit braten. Das Fleisch zur Seite legen.
Für die Tomatenkruste alle Zutaten in einer Küchenmaschine fein hacken, vom Toastbrot die Kruste wegschneiden und das Brot ohne Rinde ebenfalls fein hacken und mit der Tapenade vermischen.
Für die Lamm Sauce:
Die Knochen in einem Topf in Olivenöl anbraten, solange bis die Knochen Farbe angenommen haben. Wenn die Farbe der Knochen braun ist, das Gemüse inklusive der Zwiebel und der angedrückten Knoblauchzehen dazugeben und so lange braten, bis das Gemüse ebenfalls etwas Farbe angenommen hat. Einen Esslöffel Tomatenmark dazugeben, weiter ein wenig rösten und mit dem Rotwein ablöschen. Zur Hälfte einreduzieren lassen und dann mit ¼ l Wasser aufgießen und wieder auf ein viertel einreduzieren lassen und mit 1,5 l kaltem Wasser aufgießen, Rosmarin, und Sternanis hinzugeben.
Dann den Fond leicht köcheln und immer mit Hilfe einer Schopfkelle die Schwebestoffe abschöpfen. Etwa 1 Stunde sanft kochen lassen und dann durch ein feines Sieb seihen. Der Jus sollte auf weniger als die Hälfte reduziert sein.
Und, falls vorhanden, anschließend durch einen feinen Filter oder ein Passiertuch gießen. In Folge wieder leicht köcheln lassen und so auf 1/3 der Menge einkochen lassen, die noch vorhandenen Schwebestoffe abschöpfen. Kurz vorm Anrichten, falls notwendig, mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen. Dann mit Hilfe eines Stabmixers zwei Löffel extra natives Olivenöl Olivenwerkstatt Hojiblanca/Picudo in die Sauce mixen. Wichtig ist, dass die Soße zu dem Zeitpunkt nicht mehr kocht und sofort serviert wird.
Lammkarre
Das Lammkarre während 9 Minuten in den 180º heißen Backofen geben, herausnehmen, mit dem Ziegenfrischkäse bestreichen und anschließend mit der Tomatentapenade.
Im Anschluss das Backrohr nur mit maximaler Oberhitze regulieren die Kruste soll rasch knusprig sein, es sollte nicht länger als 5 Minuten dauern, da ansonsten die Garzeit des Lammkarrees überschritten wird.
Beilage:
Sehr gut passen zum Lamm Bohnen, deshalb als Beilagenempfehlung Bohnenragout:
250 g weiße Bohnen über Nacht in Wasser einweichen. In frischem Wasser kochen bis sie weich sind, erst kurz vor Ende des Kochens salzen. Für die Marinade der Bohnen: 5 frische Basilikum- und Estragonblätter hacken, 1 Löffel Weisweinessig, 10 cl weißen Vermouth, Meersalz und schwarzen Pfeffer aus der Mühle. Diese Marinade mit den warmen Bohnen mischen. Dann 150 g grüne Bohnen in gesalzenem Wasser kochen bis sie gar sind, in Eiswasser abschrecken, in kleine Stücke schneiden und mit den weißen Bohnen mischen. Zum Anrichten die Bohnenmischung kurz erwärmen.. Anrichten
Am Besten nimmt man einen großen tiefen Teller, zuerst das warme Bohnenragout ,dann das Lammkarre und rundherum den Lammjus. Sehr gut dazu passen in heißem Öl gebackene große Salbeiblätter. Übrigens eignet sich Olivenöl auch sehr gut zum „Frittieren“ man merkt den Unterschied im Geschmack des Garguts. Es ist nicht notwendig, ein fruchtiges hoch aromatisches extra natives Olivenöl zu verwenden; es tut es auch ein natives Olivenöl. Im Vergleich zu anderen Ölsaaten liegt das Olivenöl im Spitzenfeld puncto Hitzeverträglichkeit. Michael Schwaighofer
Blogevent
Eine kleine Ankündigung: Es wird einen Blogevent geben, bei dem das vorgestellte Olivenöl eine tragende Rolle spielen soll. Mehr dazu dann am Wochenende.
Wie die Forschungsanstalt für Suchtprävention in Medellin, Kolumbien, heute meldete, hat man im Olivenöl Substanzen entdeckt, die ähnliche Auswirkungen auf den Menschen haben, wie die Einnahme von Kokain. Die Substanzen, Kokoliocanthal genannt, durchbrechen schon kurz nach dem Verzehr von Olivenöl die Blut-Hirn-Schranke, und sorgen im Zentralnervensystem für euphorische Stimmung bei den Olivenöljunkies.
Süchtige Personen weisen schon nach kurzer Zeit untrügliche Merkmale auf, die sich auf den exzessiven Verzehr von Olivenöl zurück führen lassen. So wurden ein gockelhafter Gang beobachtet, sowie ein arrogant gehobener Kopf, mit ebensolchem Mienenspiel. Auffällig sind verbale Äußerungen, die immer polemisch und andere Menschen oder Bevölkerungsgruppen verunglimpfend ausfallen. Mit hochgereckten Armen und geballten Fäusten wollen die Olivenölsüchtigen ihre realitätsleugnenden „Tatsachen“ aller Welt kundtun, und beharren auf deren Wahrheitsgehalt. Behandelt man die Süchtigen nicht mit dem Respekt, den sie von jedermann einfordern, stellt sich sehr schnell eine Trotzphase bei den Patienten ein, und die Symptome nehmen bis zur Unerträglichkeit zu.
Wie uns eben ein rasender Reporter aus Berlin meldete, soll ein hochrangiger Politiker namens Guido W. In den USA in die Betty-Ford-Klinik zum Olivenölentzug eingeliefert worden sein. Die Kanzlerin höchstselbst soll dies initiiert haben, was die ungewohnt verbalattackenfreien Tage der letzten Woche im Bundestag erklären würde.
Wir wünschen von hier aus gute Besserung!
Ein moderater Verzehr von Olivenöl ist aber durchaus politisch erwünscht, da die stimmungsaufhellende Wirkung der finanziell gebeutelten Bevölkerung dieses Landes wichtig für die nächsten Wahlen erachtet wird. So führt die Bundesregierungen derzeit Verhandlungen mit den Krankenkassen, den Verkauf von Olivenöl auf Rezept ohne Zuzahlung möglich zu machen. Mit einer Parteienspende von 50 Litern Olivenöl pro Partei an die CDU/CSU und FDP ist das Olivenölkontor guter Hoffnung, alleiniger Drogist für die Rezeptannahme zu werden.
Am Wochenende kaufte ich ganz spontan eine kleine Steckrübe von ungefähr einem Kilo. Ich wusste da weder wann noch wie ich sie zubereiten wollte. Heute war es aber fällig, das Kriegs- und Nachkriegsgemüse. Dazu muss ich bemerken, dass ich in diesem Leben, und das rennt schon eine ganze Weile vor sich hin, noch nie Steckrübe gegessen habe, was unter Umständen daran lag, dass ich keinen Krieg und auch die Nachkriegszeit nicht darbend erleben musste.. Also feiere ich heute gespannt Premiere. Nur hatte ich immer noch das Problem der fehlenden Zubereitungsart. Rübenmus mit Kassler und Kochwurst war mir zu profan, es sollte etwas sein, was ein wenig leichter daherkommt, möglichst auch etwas würziger. Zudem sollte es keine große Arbeit machen, weil Zeit momentan ein knappes Gut ist. Es fiel mein Blick auf meinen knallroten Neuerwerb, den gusseisernen, emaillierten Bräter vom Discounter, den ich für schlappe 16 Euro (!) erhaschte. Es ist natürlich kein „Le Creuset“, er tut aber durchaus seine Dienste. Ein Schmorgericht aus dem Ofen sollte es werden. Was Exotisches.
Zutatenbestandsaufnahme: Im Kühlschrank fand sich vom Wochenende ein Stück Schweinerücken, ca. 1,2 Kilo. Zudem eine große Karotte, Sahne und eine rote Paprikaschote. Dazu kamen aus dem Vorratsraum eine 400-ml-Dose Kokosmilch, die Steckrübe, vier mittelgroße Kartoffeln, vier Zwiebeln und vier Knobauchzehen. Aus dem Gewürzschrank kamen Currypulver (1 EL), Ras el Hanout (1TL), Cumin (½ TL), schwarzer Pfeffer aus der Mühle, Meersalz und aus der Fensterbank vier kleine Lorbeerblätter zum Mise en place an den Herd.
Den Schweinerücken habe ich in grobe Würfel mit ca 4 cm Kantenlänge geschnitten. Den Bräter auf dem Herd vorgeheizt und reichlich Olivenöl zum Anbraten des Rückens hinein gegeben. Als das Öl die nötige Hitze hatte, habe ich darin den gewürfelten Schweinerücken rundherum angebraten, anschließend mit Meersalz und Pfeffer gewürzt. Während der Schweinerücken etwas Farbe nahm, schnitt ich die geschälte(n) Steckrübe, Kartoffeln, Zwiebeln und Karotte in grobe Stücke, ebenso, wie die Paprikaschote. Auch der Knoblauch wird nur grob gehackt, es schmort ja alles weich. Das angebratene Fleisch kam in eine Schüssel. In dem Öl wurden nun die Gemüse angeschwitzt, Knoblauch kam als letztes Gemüse hinzu, dann die restlichen Gewürze. Die sollten auch kurz mit angeschwitzt werden, so entfalten sich die Aromen besser. Nachdem ein orientalischer Geruch durch die Küche zog, löschte ich mit der Kokosmilch und ca. 200 ml Sahne ab, und ließ das Ganze kurz aufkochen. Das Fleisch kam nun wieder hinzu, umgerührt, Deckel drauf, ab in den auf 140°C vorgeheizten Ofen. Geplant sind ca. zwei Stunden, in denen das Gericht im Ofen schmoren soll. Während dessen schreibe ich diese Zeilen, und hoffe auf gutes Gelingen …
Steckrübe auf indisch?
Nach einer Stunde war ich dann doch etwas neugierig, wie sich das Ganze denn so entfaltet, und schaute nach: das Gemüse schon relativ weich, das Fleisch noch etwas fest. So reduzierte ich die Temperatur auf 120°C, schenkte mir einen leichten Weißwein mit einem Spritzer Limoncello ein und schreibe jetzt weiter.
Eine dreiviertel Stunde und zwei Gläser zitronenlikörisiertem Weißwein später holte ich das Gericht aus dem Ofen. Da ich – vergaß ich zu schreiben – kurz vor dem Schmoren schon mit Meersalz gewürzt hatte, war die Sauce optimal gesalzen und unheimlich gut. Auch der Rest des Gerichtes schmeckte vorzüglich, und das allen Essern. Nur weiß ich leider immer noch nicht, wie Steckrübe eigentlich schmeckt, denn die Gewürze waren doch dominant. Beim nächsten mal also vielleicht ein Steckrübencarpaccio, eventuell auch kombiniert mit Rote Beete.
So sah es auf dem Teller aus. Zieht man die Garzeit im Ofen ab, war das Ganze in 20 Minuten zubereitet.
Weil weiland in den 1970ern die Popgruppe „Middle of the Road“ eine Ode an das Solei gesungen hat (siehe weiter unten), möchte auch ich mich nicht lumpen lassen, und dieser Spezialität aus den Berliner Hungertürmen einen Beitrag im Olivenöl-Blog widmen. Ein Solei ist ein hart gekochtes Ei, welches in einer gekochten Sole eingelegt wird, vorzugsweise in einem verschließbaren Glasgefäß, denn das Auge isst man ja bekanntlich mit, oder so. Die Sole bereitete ich aus Wasser, Meersalz, Lorbeerblatt und Pfefferkörnern. In die abgekühlte Sole kamen dann die hart gekochten und anschließend abgeschreckten Eier, nachdem sie rundherum ein wenig angestoßen wurden. Einige Tage durften sie in der Sole verbringen.
Als ich es vor Erwartung nicht mehr aushielt, entnahm ich ein Ei, schälte es, halbierte es der Länge nach und entnahm die Eigelbhälften (die außen herum eher grünlich aussahen, was aber durchaus normal ist; wird das Ei hart gekocht setzen die Proteine im Eiweiß Schwefelwasserstoff frei, da sie Schwefelatome enthalten, der Schwefelwasserstoff färbt das Eigelb grün, zu lange gekocht kann der Geruch unangenehm werden, also nicht länger als zehn Minuten). In die entstandenen Mulden gab ich je einen Klecks mittelscharfen Senf, ein wenig Weißweinessig und bestes Olivenöl. Dann kam das Eigelb anders herum als Hut obenauf.
Ich nahm eine Eihälfte vorsichtig in die Hand, schob sie auf einmal in den Mund und kaute genüsslich. Anschließend spülte ich mit einem kräftigen Grappa nach. Die andere Hälfte des Eis verschwand auf die gleiche Weise. Wenn das jetzt nicht mediterran ist …
Wenn Frieren olympisch würde, hätte ich gute Chancen auf eine Goldmedaille. Zur Zeit ist für mich die größte Errungenschaft der Menschheit die Zentralheizung, gleich nach dem Kachelofen und dem Kamin. Aber dann, dann kommt schon der wärmende Eintopf, noch vor den gestrickten Wollsocken. Und weil ich das Bedürfnis nach viel Gemüse hatte, habe ich eine Minestrone, also einen italienischen Gemüseeintopf gekocht.
Da sich das für einen oder zwei Liter nicht lohnt, habe ich den großen Topf aufgesetzt. Heraus gekommen sind ca. 15 Liter Körper und Seele wärmender Gemüseeintopf.
Dazu verarbeitete ich
4 Zwiebeln
½ Kopf Weißkohl
2 Kohlrabi
1 Knollensellerie
4 Stangen Sellerie
3 Stück Wurzelpetersilie
1 dicke Porreestange
750 g Karotten
1 mittelgroßen Wirsingkohl
8 Tomaten (waren schon etwas reifer und außen schrumpelig, mussten also weg)
1 850 ml Dose geschälte Tomaten
500 g Broccoli
½ Liter bestes Olivenöl
1 rote Pfefferschote
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Meersalz
2 Lorbeerblätter
geraspelten Parmesan
Die Zwiebeln schnitt ich in grobe Würfel, und schwitzte sie in reichlich Olivenöl an, bis sie leicht glasig wurden. Dann kamen der Reihe nach (die festen und harten Gemüse zuerst) der in Rauten geschnittene Sellerie, Weißkohl und Karotten (bei letzteren war ich für Rauten zu faul, deswegen Scheiben) in den Topf. Die Gemüse wurden leicht angebraten, der Kohl darf ruhig ein paar hellbraune Stellen bekommen, das ist gut für das Aroma. Dann Stangensellerie in Stücken, Kohlrabi in Rauten, Wurzelpetersilie (Scheiben, Begründung wie oben), die in Rauten geschnittenen Wirsingblätter und der Porree, die in Stücke geschnittenen Tomaten, die Dosentomaten und die Pfefferschote, die ich von den Kernen und Scheidewänden befreit hatte (zwangsweise, außer mir mag niemand richtig scharf). Anschließend füllte ich mit Wasser auf, bis das Gemüse gut bedeckt war, salzte und pfefferte, brachte die Suppe zum Kochen, und ließ sie auf kleiner Flamme köcheln, bis die Gemüse fast weich waren. Dann kam der Broccoli dazu, dessen Garzeit bekanntlich recht kurz ist, und garte noch 20 Minuten mit.
Probiert man nach dem ersten Aufkochen, schmeckt es noch sehr lasch. Je weiter der Garprozess fortschreitet, um so aromatischer wird die Suppe, die bis dahin ja sogar vegan genannt werden konnte.
Doch so ganz ohne Fleisch wollte ich nun auch wieder nicht, weshalb ich ein Pfund gewürztes Schweinemett zu kleinen Klößchen formte, in einer Pfanne gut anbriet, anschließend mit etwas Brühe ablöschte und in einen Topf ab, der für vier großzügige Portionen Minestrone ausreichte.
In diesen füllte ich aus dem größeren Topf auf und rührte einmal um. In den größten Suppentellern, die eigentlich Pastateller sind, wurde angerichtet, mit geraspeltem Parmesan bestreut und einem finalen Schuss Olivenöl darüber vollendet. Einfach ein geniales Winteressen zum Aufwärmen.
Man hätte ja noch …
… Nudeln oder Kartoffeln mitgaren können, statt Wasser, Rinderbrühe nehmen und etwas Rindfleisch dazu tun können. Auch andere Gemüsesorten, wie grüne Bohnen, Blumenkohl oder Rosenkohl hätten gut gepasst, allerdings würde dann die Menge des Eintopf schnell die Grenzen des Topfes sprengen. Es muss ja auch gegessen werden.
Die Minestrone lässt sich gut einfrieren, und hält im Kühlschrank vier bis fünf Tage, wenn sie langsam und gut durchgekühlt wurde. Mal eben so ein Tellerchen Minestrone ist schnell aufgewärmt, und schmeckt schon kurz nach dem Frühstück, oder aber als Mitternachtssüppchen nach ausgiebigem Glühweingelage. Zudem kann man bei der Zubereitung kaum etwas falsch machen, wenn man auf überflüssige Gewürze und vor allem Instantbrühe verzichtet. Nur auf den Parmesan (oder Grana Padano, oder Pecorino) und den finalen Schuss Olivenöl sollte man nicht verzichten.
Heute mal statt Essen kochen Musik. Gleich drei mal das gleiche Lied, doch nicht das selbe. Welche Version gefällt besser? Oder überhaupt? Mir gefallen alle drei. Am besten …. später!
Ich bin gespannt. Jetzt wird dann wieder gekocht und gegessen. Natürlich mit Musik!
Auf der Webseite der Zeitschrift Effilee erklärt und Heinz Wehmann vom Landhaus Scherrer in Hamburg, wie man Mayonnaise, Hollandaise und Co. korrekt zubereitet. Es wird wissenschaftlich erklärt, warum denn Eigelbe mit dem Öl oder - im Falle der Hollandaise - der Butter eine Liason eingehen. So weit, so gut. Nur möchte der geschätzte Herr Wehmann seine Myonnaise nicht mit Olivenöl zubereiten, da sie ihm nicht schmeckt. Das Olivenöl sei zu intensiv und die daraus gerührte Mayonnaise könne sogar ungenießbar sein. Er nimmt lieber neutrales Sonnenblumenöl (also kein kalt gepresstes Sonnenblumenöl, welches einen sehr schönen nussigen Geschmack aufweist, sondern billiges raffiniertes Sonnenblumenöl) und verfeinert höchstens mit ein / zwei Esslöffeln Olivenöl. Ich werde das den Spaniern mal mitteilen. Die machen das ja alle ganz falsch mit ihrer Aioli - laut Heinz Wehmann.
Horizonterweiterung
In südeuropäischen Ländern wird sehr oft Mayonnaise aus Olivenöl bereitet. Man sollte natürlich nicht die herbsten und bittersten Öle nehmen, sondern Olivenöle aus eher milden bis mittelfruchtigen Sorten. Ein Olivenöl aus griechischen Kalamata-Oliven eignet sich genau so gut, wie Olivenöl aus der Taggisca-Olive aus Ligurien, sowie spanisches Olivenöl aus Picudo- oder Empeltre-Oliven. Bei der Zubereitung der Mayonnaisen sollte man ein wenig experimentieren: etwas mehr/weniger Senf, Worcestersauce, Essig oder besser Zitronensaft. Je nach dem, für was die Mayonnaise eingesetzt werden soll, gibt es die optimalere Zutatenzusammensetzung.
Das Rezept des Herrn Wehmann ist sicherlich nicht schlecht, mir wären zwei Eigelbe für nur 200 ml Öl allerdings zu viel. Ein Eigelb reichte mir, ich gebe lieber noch etwas Flüssigkeit dazu. So wird die Mayonnaise leichter. Kurz vor Weihnachten rührte ich eine Mayonnaise aus fünf Eigelben und 1,5 Liter Olivenöl (Großauftrag aus der Bekannt- und Verwandschaft), die hervorragend geschmeckt hat. Herr Wehmann bräuchte dafür 15 Eigelbe. Das sättigt schon beim Lesen, oder?
Vielleicht probiert Heinz Wehmann es mal aus, eine Mayonnaise mit Olivenöl herzustellen. Rezept und passendes Olivenöl lasse ich ihm gerne zukommen.
Mein Standardrezept für Mayonaise:
1 Eigelb
1 TL Dijonsenf (wahlweise auch Löwensenf oder mittelscharfer Senf)
2 TL Weinessig oder Zitronensaft
2 Spritzer Worcestersauce
Meersalz
300 - 400 ml Olivenöl
Alle Zutaten (bis auf das Olivenöl und das Salz) werden gut verrührt, anschließend unter kräftigem Rühren bzw. Schlagen (es geht auch mit einer Küchenmaschine) das Olivenöl erst in einem dünnen Strahl, dann, wenn die Mayonnaise bindet, mit etwas mutigerem Strahl dazu gegeben, bis das Öl verbraucht, und die Mayonnaise fest ist. Zum Schluss mit Meersalz abschmecken, evtl. noch etwas Säure hinzugeben (Achtung: die Konsistenz wird wieder etwas weniger fest!), falls man mit Essig oder Zitronensaft zu vorsichtig war. Möchte man aus dem einen Eigelb noch mehr Mayonnaise heraus bekommen, gibt man vorher ein bis zwei Esslöffel Wasser oder - besser - Gemüse- oder Rinderfond dazu. Dann können es anschließend auch 750 ml Olivenöl sein. Funktioniert!
Das Eigelb mit ein paar Tropfen Öl, ohne Flüssigkeitszugabe aufzuschlagen, die Geschmack gebenden Zutaten erst zum Schluss dazu zu geben, davon halte ich nicht so viel. Die Gefahr, dass die Mayonnaise gerinnt (abhaut , ist ungleich größer, da die benötigte Flüssigkeit fehlt.
Wenn also jemand behauptet, Mayonnaise könne man nicht mit Olivenöl zubereiten, dann verweisen Sie diesen Jemand oder die Jemandin doch auf diesen Eintrag. Vielen Dank!
Ihr lieben, goldigen Menschen1, ich begrüße Sie heute zu einem Gericht, welches es vermag, die Herzen der Feinschmecker in luftige Höhen steigen zu lassen. Zuvor aber noch ein paar Worte zur Entdeckung dieser famosen Preziose der Feinschmeckerei.
Es begab sich zu einer Zeit, in der ich auf Urlaub in Griechenland, genauer, dem Peleponnes weilte. Dort verbrachte ich meine Tage, wie einst Hölderlin in seinem Hyperion, durch die Landschaft schlendernd, vorbei an Olivenhainen, die silbrig in der Sonne schimmerten, an duftenden Orangenhainen, die die Sinne anregten und es wurde mir ganz leicht ums Herz. Ein Gedicht von Hölderlin drängte sich in meine Gedanken:
Griechenland
Wie Menschen sind, so ist das Leben prächtig,
Die Menschen sind der Natur öfters mächtig,
Das prächtge Land ist Menschen nicht verborgen,
Mit Reiz erscheint der Abend und der Morgen.
Die offnen Felder sind als in der Ernte Tage,
Mit Geistigkeit ist weit umher die alte Sage,
Und neues Leben kommt aus Menschheit wieder,
So sinkt das Jahr mit einer Stille nieder.
Wie ich nun der Schönheit der Landschaft folgend die Zeit vergaß, mich erst der Hunger daran erinnern musste, doch irgendwo einzukehren. In einem kleinen Dorf namens Pigi Platsas machte ich mich auf die Suche nach einem Gasthof, einer Taverne oder einer Bar, die mir etwas Essbares bieten konnte. Vergeblich. Einsam und verlassen schien das Dorf im nachmittäglichen Sonnenlicht, einsam und verlassen schien auch ich, sitzend auf ein paar Stufen vor einer Kapelle. Nun, das Scheinbare ist es ja, was das Leben mitunter so spannend macht. Denn die Tür der Kapelle öffnete sich, und heraus kam eine nun lärmende Hochzeitsgesellschaft, die mich sofort für sich vereinnahmte und singend und tanzend mitschleppte auf einen kleinen Bauernhof, in dessen Garten sich eine riesige gedeckte Tafel auftat. Man drängte mich, doch mit zu feiern und zu essen, alle meine Beteuerungen, ich sei doch nur zufällig hier vorbei gekommen, fruchteten nichts; was mitunter daran gelegen haben mochte, dass mein Griechisch nicht nur eingerostet, sondern fast nicht vorhanden war. So durfte ich eine Gastfreundschaft genießen, ihr lieben, goldigen Menschen, die ich hier in Deutschland nie erfahren habe.
Am nächsten Tage machte ich mich – ich gebe es zu: mit leicht brummendem Schädel – mit einem Dolmetscher auf den Weg zu diesem Bauernhof, mit einem Brautgeschenk unter dem Arm und gehörigem Wissensdurst im Kopf, denn ein aromatisches Ragout hatte am frühen gestrigen Abend meine feinschmeckerische Aufmerksamkeit erregt. Die Zutaten zu diesem Gericht musste ich unbedingt erfahren, das war ich mir und meiner Feinschmeckergemeinde schuldig. Nach einem eher holprig verlaufenen Gespräch mit der alten, fast zahnlosen, aber nichtsdestoweniger stolzen Dame des Hauses, gelang es mir, ihr die Zutaten und Zubereitung für diesen unvergleichlichen Genuss zu entlocken, womit wir nun zur Hauptsache kommen, dem „Festtagsragout Hellas“2.
Man benötigt hierzu:
1,5 kg Rindfleisch (aus der Schulter oder der Keule)
Am Besten eignet sich dieses Schmorgericht bei uns für die kalte Jahreszeit, denn für die ungewöhnlichen Gewürze ist der deutschen Gaumen eher in der Winterzeit empfänglich. In Griechenland findet man dies Ragout das ganze Jahr über, und es wird dort sowohl mit Rindfleisch, Kalbfleisch, Kaninchen, Ziege oder sogar mit Oktopus zubereitet. Natürlich habe ich es mir nicht nehmen lassen, dies Rezept etwas zu modifizieren, um seine lukullischen Freuden noch zu erhöhen.
Ich verwendete für die Zubereitung das “falsche Filet” vom Rind. Überaus geeignet, noch dazu sehr mager.
Die Schalotten und die Perlzwiebeln weichte ich der einfacheren Schälbarkeit halber in warmes Wasser ein. Trotzdem flossen beim Schälen ein paar Tränen – ich deutete sie als Vorfreude auf den Genuss.
Vor der Zubereitung lassen Sie das Rindfleisch in der Küche auf Zimmertemperatur erwärmen, schneiden es anschließend in ca. 4 mal 4 cm große Stücke, nicht kleiner. Nun heizen Sie den Ofen, hier ist der Heinzelkoch3 eher nicht geeignet, auf 150°C vor. Derweil nehmen Sie einen großen Bräter, der auch über einen Deckel verfügen sollte, stellen ihn auf den Herd und braten darin das Fleisch in dem Olivenöl scharf an. Es sollte gut Farbe nehmen, nur so bildet sich der typische Rindfleischgeschmack heraus. Ist das Fleisch rundherum gebräunt, kommen die Gewürze und der Knoblauch dazu und werden kurz mit angeschmort. Erst jetzt wird gesalzen und gepfeffert. Nun wird das Tomatenmark hinein gegeben und ebenfalls mit angeröstet. Dann folgen die Tomatenstücke.
Die Tomaten befreite ich nicht extra von der Schale, den Knoblauch hackte ich klein.
Nun wird mit einem Glas Rotwein abgelöscht und der dem Topfboden anhaftende Bratensatz mit einem Schaber gelöst, damit er sich aufs Vortrefflichste mit der Soße verbinden kann. Man füllt nun mit den passierten Tomaten auf, das Fleisch sollte gut bedeckt sein. Reicht es noch nicht ganz, kann mit Rinderbrühe oder auch nur etwas Wasser aufgefüllt werden. Anschließend kurz durchrühren, damit sich alle Aromaten – der Feinschmecker spricht bei den aromaträchtigen Zutaten von Aromaten – verbinden können. Und nun, liebe Freunde in Lukullus4, werden die geschälten Perlzwiebeln oder Schalotten gleichmäßig auf dem Ragout verteilt, denn sie sollen möglichst ganz bleiben. Sodann geben wir die Butter in Flocken auf das heimelig brodelnde Ragout, und decken dieses mit Backpapier ab, sodass wenig Flüssigkeit heraus kann, geben den Deckel auf den Bräter, und schieben ihn für zweieinhalb bis drei Stunden in den vorgeheizten Backofen.
Das Festtagsragout Hellas ist jetzt bereit für den Backofen. Nur noch das Backpapier darauf, den Deckel aufsetzen und für zweieinhalb bis drei Stunden in den Ofen schieben.
Nach zweieinhalb Stunden testen Sie mit einer Gabel, ob das Fleisch weich ist. Es sollte sehr weich sein, fast schon zerfallen. Ist dies noch nicht der Fall, geben Sie den Bräter für eine weitere halbe Stunde in den Ofen. Danach holen Sie ihn heraus und prüfen abermals die Konsistenz des Fleisches. Ist es nach Gusto, rühren sie ganz vorsichtig um, damit die Zwiebeln und das Fleisch ganz bleiben, schmecken ab, geben die gehackte Petersilie dazu und würzen gegebenenfalls mit etwas Salz und Pfeffer nach.
Schon lang vorher zog ein Appetit anregender, und doch eher ungewöhnlicher Duft durch das ganze Haus, und weckte die höchsten Erwartungen an den Geschmack des Ragouts, welche durch den tatsächlichen Genuss noch überflügelt wurden. Als Beilage reichen Sie Nudeln, Reis oder im Ofen gebackene Kartoffeln. Auch nur ein einfaches Weißbrot wäre kein kulinarischer Fauxpas. Diese Zubereitung reicht für mindestens sechs normale Esser, welche sich immer wieder gerne an dies Geschmackserlebnis erinnern werden.
1 Mit „Ihr lieben, goldigen Menschen“ begrüßte Clemens Wilmenrod, der erste Fersehkoch Deutschlands, seine TV-Zuschauer in den ersten Jahren der Sendung „Clemens Wilmenrod bittet zu Tisch“. (Quelle: wikipedia)
2 Das „Festtagsragout Hellas“ ist nichts anderes als die leicht geänderte Fassung des Rezeptes für „Stifado“, welches ich mir bei Susa auf dem schönen Blog Monambelles abgeschaut habe, in dem wunderbare griechische Rezepte zu finden sind. Nun kenne ich Susa leider nicht persönlich, bin mir aber sicher, dass sie weder zahnlos, noch alt ist. Die Geschichte entsprang nur meiner (merkwürdigen) Fantasie.
3 Der „Heinzelkoch“ war ein in der Sendung Wilmenrods gern benutzter Schnellbräter, der wohl über Ober- und Unterhitze verfügte, sich meines Wissens aber nicht auf eine bestimmte Temperatur einstellen ließ. Ich könnte hier einen Link zu einer PDF-Datei setzen, die zu einer Werbebroschüre über den Heinzelkoch aus dem Jahr 1941 führt, in der auch (sehr interessante) Rezepte aufgelistet sind. Allerdings führt dieser Link auf die Seite eines NPD-Mitglieds, weshalb ich mir die Verlinkung spare. Internetaffine Nutzer werden die Datei auch ohne mich finden.
4 „Liebe Freunde in Lukullus“ war nach einigen Sendungen die nächste Begrüßungsfloskel Wilmenrods, der später die Begrüßung „Verehrte Feinschmeckergemeinde“ folgte. (Quelle: wikipedia)
Sollte noch immer jemand auf der Kruste dieses Planeten weilen, der nicht weiß, wer Clemens Wilmenrod war, dem empfehle ich den Artikel auf Wikipedia, den kurzen Film über die gefüllte Erdbeere auf Youtube (siehe unten) und den Originalbeitrag aus dem Jahr 1961, in dem Wilmenrod einen “Heringssalat nach Art der bretonischen Fischer” zubereitet, mit einem „Fond“ aus Ketchup und saurer Sahne (http://www.ndr.de/media/wilmenrodoriginal100.html). Nicht zu vergessen natürlich den Film „Es liegt mir auf der Zunge“ aus dem Jahr 2008 mit Jan Josef Liefers und Anna Loos.
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, ist ungleich größer, da die benötigte Flüssigkeit fehlt.
