Natives Olivenöl Extra laut Forschung am stabilsten zum Kochen

Australische Forscher fanden heraus, dass natives Olivenöl extra das sicherste und stabilste Olivenöl ist, auch wenn es bei hohen Temperaturen verwendet wird, was einen verbreiteten Mythos über das Kochen mit Olivenöl zerstreut.

Olivenöl erhitzen

Australische Forscher verglichen die Auswirkungen des Erhitzens auf natives Olivenöl extra (EVOO) und eine Reihe anderer gebräuchlicher Speiseöle in einer neuen, wirkungsvollen Studie. Sie fanden heraus, dass EVOO selbst bei hohen Temperaturen die sicherste und stabilste ist. Die Untersuchung zerstreute auch einige falsche Meinungen in Bezug auf Speiseöle.

In der Studie, die in der Zeitschrift Acta Scientific Nutritional Health veröffentlicht wurde, erhitzten Wissenschaftler beliebte Speiseöle und führten eine Reihe von Tests durch, um Parameter im Zusammenhang mit Stabilität zu bewerten. Abgesehen von EVOO umfassten die getesteten Öle natives Olivenöl, raffiniertes Olivenöl, Canola, Traubenkernöl, Kokosnussöl, Avocadoöl, Erdnussöl, Reiskleie und Sonnenblumenöl. Eines der Haupterkenntnisse war, dass EVOO die geringste Menge schädlicher Substanzen produzierte, die als polare Verbindungen bezeichnet werden. Die raffinierten Öle produzierten viel mehr.

Olive Oil Times suchte die Perspektiven von drei Experten: Sarah Gray, Apothekerin und Ernährungsberaterin am Olive Wellness Institute; Simon Poole, Arzt, Kommentator und Autor der Olivenöl-Diät; und Mary Flynn, eine Ernährungswissenschaftlerin am Miriam Hospital und Associate Professor für Medizin an der Brown University.

"Wenn Öl Hitze ausgesetzt wird, zerfällt es und produziert eine Vielzahl von Abbauprodukten wie polaren Verbindungen", sagte Gray. "Beweise zeigen, dass polare Verbindungen gesundheitsschädlich sein können und mit der Entwicklung neurodegenerativer Erkrankungen wie Alzheimer und Parkinson in Verbindung gebracht wurden."

Diese überlegene Stabilität macht EVOO zum sichersten Öl beim Kochen. Hauptautor Florencia de Alzaa wies darauf hin, dass die Testtemperaturen der Studie die der üblichen Kochmethoden überstiegen.

"Diese Studie untersuchte die chemischen und physikalischen Veränderungen, die beim Erhitzen gewöhnlicher australischer Supermarktöle auf 180°C über 6 Stunden und allmählich (über 20 Minuten) von 25°C auf 240°C stattfanden. In der Tat ist dies viel höher als die üblichen Kochtemperaturen im Haushalt wie 120℃ beim Braten (Sautieren), 160-180℃ beim Frittieren und 200℃ beim Backen im Ofen," sagte Grey.

"In den letzten Jahren haben wir zahlreiche unbegründete Behauptungen gesehen, dass es weniger sicher ist, mit extra nativem Olivenöl zu kochen, obwohl die Brat- und Rösttemperaturen weit unter dem Rauchpunkt liegen", sagte Poole. "Diese Forschung liefert eindeutige und endgültige Beweise, die diesen Mythos endgültig zerstreuen sollten. Es zeigt, dass extra natives Olivenöl nicht nur während des Erhitzens bei normalen Kochtemperaturen sicher ist, sondern im Vergleich zu anderen auch das wünschenswertere Speiseöl ist. Die Produktion von potenziell schädlichen polaren Verbindungen und Transfetten war in EVOO deutlich niedriger."

Die Analyse der Ergebnisse zeigte auch, dass der Rauchpunkt eines Öls keine Aussage über die Leistung zulässt, wenn es erhitzt wird. Stattdessen wurde festgestellt, dass in Kombination mit dem Gesamtgehalt an ungesättigten Fetten die Oxidationsstabilität und die UV-Koeffizienten genauere Prädiktoren sind. "Interessanterweise ist es ein gemeinsamer Tenor, dass wenn ein Öl einen hohen Rauchpunkt hat, es fürs Kochen mit höheren Temperaturen bevorzugt wird, obwohl nur begrenzte technische Beweise dies unterstützen. Laut de Alzaa entlarven die Ergebnisse dieses Papiers diesen sehr verbreiteten Mythos jedoch vollständig", sagte Gray.

Die Studie diskreditiert auch die Vorstellung, dass die Verwendung von Rapsöl für die Gesundheit von Nutzen ist. "Ich fand es sehr interessant, wie schlecht Rapsöl war, da die Tests zeigten, dass es im Vergleich zu allen anderen Ölen am instabilsten war, besonders im Vergleich zu den drei getesteten Olivenölen", sagte Flynn. "Rapsöl produzierte mehr als das 2,5-fache der polaren Verbindungen von EVOO und etwa doppelt so viel wie die polaren Verbindungen von raffiniertem Olivenöl."

"Einige Gesundheitsexperten geben Empfehlungen, dass alle Olivenöle und Rapsöl gesundheitlich gleichwertig sind, da sie alle einen hohen Anteil an einfach ungesättigten Fettsäuren enthalten. Wenn der Gehalt an einfach ungesättigtem Fett der Grund für die gesundheitlichen Vorteile von Olivenöl wäre, würden Studien, in denen raffiniertes Olivenöl mit nativem Olivenöl extra verglichen wird, die gleichen positiven Wirkungen zeigen. Die Wellness-Vorteile von nativem Olivenöl Extra liegen eindeutig in seinem Gehalt an phenolischen Verbindungen", sagte Flynn.

"Immer mehr Daten zeigen die ernährungsphysiologischen Vorteile der Zubereitung von Lebensmitteln in EVOO und unterstreichen seine zentrale Rolle in der Mittelmeerdiät", sagte Poole.

Die neue Studie baut auf diesem Forschungsreichtum auf, indem sie zeigt, dass das native Olivenöl extra nicht nur zur Verwendung in Salatdressings, sondern zu allen Arten von Kochmethoden verwendet werden kann.

Quelle: Olive Oil Times

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