Olivenölmühle in Bibbona

Im letztjährigen Urlaub im September durfte ich in Bibbona (Italien, Toskana in der nähe der Küstenstadt Cecina) die ansässige Ölmühle besichtigen. Die Mühle, so wurde mir von meiner netten Führerin versichert, ist eine der modernsten in der Toskana, mit einigen Patenten für die Anlage.

Wie Qualitäts-Olivenöl entsteht

Anhand einiger, nicht sehr aussagefähiger Fotos (die Mühle war im September natürlich noch nicht in Betrieb, erst am 15. Oktober wurde sie geöffnet), möchte hier einen kleinen Exkurs über die Entstehung von Qualitätsolivenöl abhalten. Im Gegensatz zu Supermarkt- und Discounterolivenölen verfügen gute Olivenöle nicht nur über den besseren Geschmack, sondern auch über mehr Gesundheit fördernde Inhaltsstoffe. Eine wichtige Voraussetzung für ein wirkliches Qualitätsöl ist schon einmal das gesunde, unbeschädigte und nicht zu reife Grundprodukt: die Olive. Viele Billigöle scheitern schon hier, da oftmals vollreife, teilweise beschädigte Früchte in die Produktion fließen. Das liegt vielerorts auch daran, dass es sich für die Olivenbauern einfach nicht lohnt, die Oliven zum richtigen Zeitpunkt von Hand zu ernten, und sie stattdessen Netze unter den Bäumen aufspannen und warten, bis die reifen Oliven von selbst hinenfallen, da es nur unwesentlich mehr Geld pro Kilo einwandfreie Oliven gibt. Hier in Bibbona schickt man die Bauern mit ihren Oliven wieder nach Hause, wenn sie den Qualitätskriterien nicht entsprechen. Da beispielsweise auch Oliven aus Sardinien hier gepresst werden, überlegen es sich die Bauern gut, ob sie mit Schrott hier auftauchen.

Hier werden die Oliven bei der Anlieferung hineingeschüttet.

Mit dem Förderband geht es in die Mühle. Mittels eines Gebläses werden Blätter und Pflanzenreste entfernt. Anschließend werden die Oliven mit Frischwasser in Trinkwasserqualität (nicht überall selbstverständlich) gewaschen.

Nun geht es in die eigentliche Mühle. In den alten Ölmühlen wurden die Oliven von großen Granitmühlsteinen zermahlen. Auch heute noch ist das vielerorten üblich. Da aber der Olivenbrei auf diese Weise vollständig durchoxidiert und braun wird, ist das daraus gewonnene Öl anfälliger für Oxidation und somit weniger lang haltbar. Es werden geschmacklich durchaus tolle Öle so produziert, allerdings wärt die Freude nicht lange, da die Öle auf Grund des Oxidationsprozesses über wenig Antioxidantien verfügen.

Die Ölmühle in Bibbona mahlt deshalb auch nicht mit Mühlsteinen, sondern die Oliven werden mit rotierenden Edelstalmessern zerkleinert, und das sehr viel feiner als mit Granitsteinen.

Hier sieht man die kreuzförmigen Messer, die die Oliven zu Brei zerkleinern.

Der so entstandene Olivenbrei kommt anschließend in die unter Luftabschluss arbeitenden Knetwerke. Der Brei muss geknetet werden, damit die mikroskopisch kleinen Öltröpfchen sich zu größeren Tropfen oder gar Öllachen vereinigen können, damit sie im Zwei-Phasen-Dekanter vom Fruchtwasser und Pflanzenresten getrennt werden können. Im Knetwerk sollen aber nicht nur das Öl zusammengeführt und extrahierbar, sondern dieses auch mit nichtfetten Inhaltsstoffen der Olive angereichert werden. Das sind natürlich als erstes die Aromastoffe und die Antioxidantien in Form von Polyphenolen Oleuropein und Ligstrosid). Die Polyphenole liegen erst mal als wasserlösliche Glycoside vor. Damit diese sich mit dem Öl vermischen können (Dispergierung) müssen sie mit einem Enzym (Beta-Glucosidase), welches in der Olive selbst vorkommt, vom Zuckermolekül getrennt werden. Auch die Aromastoffe entstehen erst im Verarbeitungsprozess der Olive, hier sorgt das Enzym Lipoxygenase unter Sauerstoffkontakt für die Aufspaltung von Linol- und Linolensäure, wärend weiterer enzymatischer Prozesse entstehen dann die Aromen. Diese Prozesse sind Temperatur abhängig, optimal sind Temperaturen zwischen 20 und 25°C. Allerdings bedarf es einer gewissen Erfahrung, die Dauer des Knetens des Breis zu bestimmen. Das kann, abhängig von verschiedenen Ursachen, zwischen fünf Minuten und einer halben Stunde dauern.

In den Dekantern werden die Feststoffe und das Fruchtwasser vom Öl getrennt.

Der Olivenbrei kommt anschließend in den Zwei-Phasen-Dekanter. Hier werden bei hohen Umdehungszahlen von bis zu 4.000 Umdrehungen pro Minute und kontrollierter Temperatur (evtl. auch mit geringer Wasserzufuhr) die Feststoffe und das Fruchtwasser von dem Olivenöl getrennt. Das nun extrahierte Öl ist von satter grüner Farbe und - immer noch trüb. Vielerorts ist es - leider - üblich, das Öl so in Tanks abzufüllen, damit die Trübteile zu Boden sinken können, um anschließend das ungefilterte Öl abzufüllen. Leider bedingen diese Trübteile eine schnellere Oxidation. Die bessere Wahl ist es, das Öl sofort nach der Pressung zu filtern und entweder gleich in Flaschen abzufüllen, oder in Edelstahltanks für eine spätere Abfüllung zu lagern. Dies geschieht unter Luftabschluss, indem entweder Argon oder Sticktoff in die Tanks gegeben werden. So kann kein Sauerstoff an das Öl gelangen.

Da im September noch nicht produziert wird, steht das Reinigen der Maschinen auf dem Programm. Nur 100%ige Hygiene garantiert ein gutes Olivenöl.

Dies ist die Abfüllanlage. Meine nette Führerin ist leider nur mit einem Ohr und einem halben Auge zu sehen. Ich durfte aber zwei in dieser Mühle produzierten Olivenöle probieren, die aus der Ernte 2010/2011 stammten. Ein etwas milderes, welches trotzdem sehr pikant war, und ein intensiv fruchtiges mit guter Schärfe und angenehmen Bittertönen.

Ich hoffe, ich konnte einen kleinen Einblick geben, in die moderne Olivenölproduktion. Einige der Informationen entnahm ich dem "Dossier Olivenöl" der Fachzeitschrift Merum. Dem Oliveölliebhaber sei dieses Dossier sehr empfohlen!

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    Ich glaube, dass man im Allgemeinen eine eher "romantsiche" Vorstellung davon hat, wie Olivenöl genau in die Flasche und dann zu uns kommt. Es liest sich auf jeden Fall sehr appetitlich runter. Das fand ich wirklich mal sehr aufschlussreich.
    Diese(r) Seite/Blog ist immer wieder mal für eine informative Überraschung gut... ;)

    Liebe Grüße ans Kontor,
    Lila