Braten und Frittieren mit Olivenöl

Balduccio-Olivenöl - zum Frittieren und Braten geeignet, weil doppelt gefiltertEin heftig diskutiertes Thema; die einen sagen „Auf keinen Fall!“, die anderen „Natürlich, womit denn sonst?“. Dass ich zur zweiten Sorte Mensch gehöre, muss ich nicht besonders betonen. Und ich möchte das auch mal etwas ausführlicher begründen.

Braten in Extra Nativem Olivenöl ist unproblematisch, wenn es ein gefiltertes Öl ist. Das ist wichtig, denn naturtrübe Olivenöle eignen sich weder zum Braten, noch zum Frittieren. Die Trübteile im Öl würden schnell verbrennen und zum einen einen schlechten Geschmack geben, und zum anderen enstünden Transfettsäuren, die für den menschlichen Organismus ungesund sind. Ein hochwertiges Extra Natives Olivenöl kann bis zu 190°C erhitzt werden, ohne dass Transfettsäuren entstehen, ist also wunderbar zum Braten geeignet. Die richtige Temperatur in der Pfanne kann man ganz einfach – wie weiland schon unsere Großmütter – ermitteln: Den Stiel eines Holzlöffels ins Fett halten, wenn drum herum Blasen erscheinen ist das Öl heiß genug. Mittlerweile gibt es sogar Pfannen, die einem optisch vermitteln, wann sie sie heiß genug sind – für Kochnovizen ein Vorteil. Wobei Temperaturen um die 160°C zum Braten und Frittieren ausreichen – der Holzlöffel weiß das auch. Entgegen der landläufigen Meinung, ein Steak müsse immer scharf angebraten werden, reichen auch dafür die moderaten Temperaturen. Denn was geschieht beim scharfen Anbraten? „Durch die Hitze entstehen neue Aromastoffe, denn die Membranen der Oberflächenzellen werden zerstört. Die Bestandteile verschiedener Zellschichten können sich vermischen und untereinander reagieren, sodass sich deren Fette, Aminosäuren und Zucker zu großen Molekülen vereinen, die neue Farben, Aromen und Geschmacksstoffe entwickeln.“ (Hervé This-Benckhard, Rätsel und Geheimnisse der Kochkunst) Wenn die Hitze allerdings zu groß ist, verkohlt das Eiweiß im Fleisch und der Geschmack und die Konsistenz leiden. Eine alte Köcheweisheit lautet zwar „Schwarz ist noch lange nicht verbrannt!“, im Falle eines verkohlten Steaks trifft sie allerdings nicht zu. Braten Sie mal ein Rinderfilet oder ein Roastbeef in einer Mischung aus Butter und Olivenöl so, dass das Steak zwar eine hellbraune Kruste bekommt, aber nicht verbrennt. Die Temperaturkontrolle ist nicht ganz einfach, aber das Ergebnis wird überzeugen. Wenn es dann doch scharf angebraten sein soll, dann nur kurz und mit einem Öl, welches auch höhere Temperaturen aushält, beispielsweise raffiniertes Traubenkernöl. Das Steak dann bei 60°C im Ofen weiter garen lassen und vor dem Servieren mit einem guten Olivenöl beträufeln.

Warum in Olivenöl frittieren?

Wenn es darum geht, einfach etwas knusprig zu frittieren, reicht ein handelsübliches Frittierfett völlig aus. Stürzen Sie sich nicht in Unkosten (ein Unwort, ich weiß, aber so schön allgemeinverständlich), nur weil der Seeger im Olivenölblog geschrieben hat, dass das geht. In Olivenöl frittiert man, wenn man einen geschmacklichen Vorteil daraus ziehen möchte. Sternekoch Martin Dalsass (Restaurant Talvó, Champfér, www.talvo.ch) sagte dazu: „Wir frittieren sogar Süßspeisen in Olivenöl. Ein Krapfen schmeckt dadurch ganz anders, da kann man auch zwei oder drei essen, weil sie leichter zu verdauen sind. Oder frittieren Sie mal Pommes Frites in Olivenöl. Das kostet zwar mehr, aber schmeckt auch wesentlich besser ...“ (Quelle Merum, Taschenführer Olivenöl 2013). Wie oben schon geschrieben, reichen Temperaturen um 160°C zum Frittieren in Olivenöl völlig aus. Andere Fette oder Öle müssen bis 190°C erhitzt werden, um knusprige Resultate zu erzielen. Es geht beim Frittieren in Olivenöl also nicht primär darum, etwas knusprig auszubacken, sondern darum, eine Speise zu verfeinern und um Leichtigkeit, letztlich auch um einen gesundheitlichen Vorteil. Da erst kürzlich wissenschaftlich nachgewiesen wurde (http://www.tum.de/die-tum/aktuelles/pressemitteilungen/kurz/article/30517/), dass Olivenöl auch schneller satt macht als andere Fette, macht man quasi eine (ungewollte?) Diät. Allerdings sollte man, und das ist wirklich kein preiswertes Vergnügen, Olivenöl nur ein Mal zum Frittieren nehmen, denn die gesunden Fettbegleitstoffe werden durch das Erhitzen leider nicht mehr, sondern nach getaner Arbeit (Schutz des Öls vor Überhitzung und somit Verhinderung von Transfettsäuren) weniger – also bei nochmaligem Erhitzen ist der Rauchpunkt niedriger.

Lassen Sie sich also nicht einreden, in Olivenöl zu braten und zu frittieren sei ungesund, das Gegenteil ist der Fall. In meiner Küche verwende ich zum Braten fast ausschließlich Olivenöl. Ab und zu etwas Butter/Butterschmalz oder auch mal ein Traubenkernöl und zur Winterzeit auch mal Schmalz. Frittieren tue ich eher selten, aber wenn, dann in Olivenöl. Es schmeckt einfach besser.

Brat-, Frittierregelkunde in Kurzform:

1. Nur gefiltertes Olivenöl Extra Nativ verwenden.
2. Nur ein Mal mit dem Olivenöl braten oder frittieren.
3. Olivenöl Extra Nativ nicht über 190°C erhitzen.
4. Raucht das Olivenöl: wegwerfen!

Neue wissenschaftliche Erkenntnisse finden Sie hier: https://www.olivenoelkontor.de/wissenswertes/wissenschaftliches/natives-olivenoel-extra-laut-forschung-am-stabilsten-zum-kochen

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