Das Salz in der Erzählsuppe*, oder "Ein Hoch auf den Geschmack!"

Alisseos Fleur de SelSeit tausenden von Jahren ist Salz ein Thema. Zum Teil auch Garant für unglaubliche Geschichten, die sich um das „weiße Gold“ ranken. Im Altertum hatte Salz seinen Stellenwert nicht nur im materiellen, sondern auch im religiösen Bereich – was es zum Beispiel mit Olivenöl gemein hat. Durch das „Salz von Jahwe“ wurde der Bund Gottes mir dem auserwählten Volk besiegelt, so im alten Testament nachzulesen. Als Lebensspender und Heilsbringer wurde es angesehen. Auch im neuen Testament ist es zentrale Aussage in der Bergpredigt: „Ihr seid das Salz der Erde. Wenn das Salz aber schal geworden ist, womit soll man salzen?“ Gute Frage!

Seit mehr als tausend Jahren vor Christus ist der professionelle Salzabbau dokumentiert. Schon Alexander der Große ließ zwischen ca. 340 bis 323 v. Chr. das als sehr kostbar erachtete Himalayasalz mit Elefanten über das Hindukush-Gebirge bis nach Europa transportieren. Natürlich nicht für die gemeine Bevölkerung; es blieb als „Kaisersalz“ der kaiserlichen Familie vorbehalten.

Im Mittelalter schindete man derbe Eindruck, wenn man in kunstvollen Gefäßen seinen Gästen Salz kredenzte. Je mehr Salz desto wichtiger der Gast. Das Salz wurde damals noch bei Tisch aus größeren Salzkristallen abgeschlagen. Salz, so wie wir es kennen, rein weiß und rieselfähig gibt es erst seit dem 19. Jahrhundert.

Was macht nun das Salz so wertvoll? Wenn wir hier über das Siedesalz, versetzt mit Jod und Fluoriden und Rieselhilfen aus dem Supermarkt sprechen: nix! Das ist reines Natriumchlorid mit Jod und Fluoriden und Rieselhilfen. Für unseren Körper ungefähr so wertvoll, wie ein Kropf am Hals (aber das ist ein anderes Thema – vielleicht später mal).

Mal etwas genauer, oder „Auf die Beinhaltung kommt es an**“

Ich möchte hier nicht vom Industriesalz berichten, sondern ausschließlich vom Natursalz. Natursalz ist nichts anderes als Meersalz, welches sich vor Jahrmillionen durch Austrocknung der Meere gebildet hat. Diversen Landverschiebungen und Überlagerungen durch Berge haben wir die natürlichen Vorkommen des Salzes zu verdanken. Auch das von mir gerne benutzte Kristallsalz aus dem Punjap-Gebiet, nahe des Himalaya ist nichts anderes als Meersalz – nur halt sehr altes Meersalz.

Meerwasser enthält im Durchschnitt 3 -3,5 % Salz, wobei der Assalsee mit ca. 35% Salzgehalt (Salinität) alle anderen Seen und Meere topt, sogar das Tote Meer. Wichtig ist aber der Durchschnitt, denn der Mensch besteht auch zu 3-3,5% aus Salz und Mineralien. Das hat evolutionäre Gründe. Auch wenn der ein oder andere es nicht wahr haben möchte, der Homo sapiens sapiens entschlüpfte einst dem Meer und hatte bis zum heutigen Erscheinungsbild einiges an Erscheinungsformen zu ertragen – vom Einzeller bis zur Kanzlerin (ich schweife schon wieder ab).

Was liegt nun eigentlich näher, als sich mit den Mineralstoffen zu versorgen, die wir sowieso benötigen? Meersalz besteht aus einer Vielzahl von Mineralien und Elementen. Es gibt nicht wenige Forscher, die behaupten, dass im Meersalz alle 84 Elemente des Universums zu finden sind. Lediglich den Nachweis bleiben sie uns (noch) schuldig, da es noch keine geeigneten Messmethoden dafür gibt. Jetzt aber mal weg von der Gesundheit, hin zu dem Geschmack. Sie haben zuhause ein reines Industriesalz (auch Salinensalz zähle ich dazu) aus dem Supermarkt? Dann machen Sie die ultimative Geschmacksprobe: Nehmen Sie einen Löffel von dem Salz und tunken Sie die Zunge hinein. Schreiben Sie auf, wie es geschmeckt hat, wenn Sie den Brechreiz erfolgreich wieder losgeworden sind. Das gleiche machen Sie dann mit dem unten beschriebenen Fleur de Sel von Alisseos. Ergebnisse bitte in die Kommentare, ich freue mich darauf, danke!

Da Industriesalz zu 99,9% aus Natrium- und Chlorionen besteht (Natriumchlorid), schmecken Sie nichts anderes als Salz. Als Aroma könnte man angeben: metallisch, eklig, ätzend. Nehmen Sie es in Zukunft als Unkrautvernichter oder Kalkentferner. Noch besser: wegwerfen oder auf den Wintereinsatz als Streusalz spekulieren. Reines Fleur de Sel hat einen wesentlich geringeren Salzgehalt, dafür ist der Gehalt an Mineralstoffen und anderen Elementen wesentlich größer. Nachweisbar sind neben Natriumchlorid z. B. Calcium, Magnesium, Kalium, Kupfer, Jod und noch einige andere Elemente. Alle Elemente zusammen machen den Geschmack aus. Letztlich ist Meersalz auch gesünder, weil es der natürlichen Ernährung am nächsten kommt.

Fleur de Sel von Alisseos

 

Alisseos Meersalzernte

Das Fleur de Sel von Alisseos stammt von der Küste der Mani, dem mittleren Finger des Peleponnes, aus dem Ort Trachila. Es handelt sich um einen industriefreien, fast unbesiedelten Landstrich, der landeinwärts von dem mit 2.400 m höchsten Berg des Taygetosgebirges, dem Profitis Elias begrenzt wird, und zur Meerseite seinen mit über 5.000 Metern den tiefsten Graben des Mittelmeers besitzt. Seit Jahrhunderten wird dort Salz geerntet – früher ausschließlich von Frauen, die dieses Handwerk und die den verschiedensten Familien zugehörigen Salzbecken an die Töchter weitervererbt haben. Kostas, der seit 30 Jahren das Salz an der unbewohnten Küste sammelt, die „Salzblume“ abschöpft, die von Wind und Sonne getrocknet wurde, aber immer noch genug Restfeuchte und damit auch sehr viele Aromen enthält, hat die Tradition von seiner Frau übernommen – einer der letzten, die diesem traditionellen Handwerk frönen. Es ist eine harte Arbeit, die Kostas – immer noch mit tatkräftiger Hilfe seiner Frau – täglich im Sommer verrichtet. Ende Mai, wenn sich der heiße Sommer in die Mani schleicht, die Regengüsse ein Ende finden, rücken die beiden aus, säubern die Steinbecken und füllen sie mit Meerwasser auf. Diese kleinen, nur etwa 15 cm tiefen Steinbecken, die oft natürlich dort vorkommen sind nach mündlichen Überlieferungen seit Jahrhunderten unter den Salzsammler-Familien aufgeteilt und den Nachfahren – so vorhanden - vererbt. Ganz ohne Besitzurkunde, Zaun, ja noch nicht einmal mit besitzanzeigenden Fürwörtern. Völlig undenkbar in Deutschland.

Alisseos Meersalzernte

 

Zehn Tage dauert es etwa, bis sich die ersten Salzkrusten bilden, immer voraus gesetzt, dass es nicht regnet. Dann haben Kostas und seine Frau Pech gehabt, und müssen von vorne anfangen. Diese Salzkrusten werden von Hand mit einem eher kleinen Löffel abgeschöpft, mit nach Hause genommen und getrocknet. Nach zwei bis drei Tagen kehrt Kostas zu den gleichen Becken zurück, und erntet die „Salzblume“, das wertvollste Salz, welches eine weichere Konsistenz haben, und leichter sein muss, als das normale Meersalz. Die Becken dürfen deshalb niemals ganz austrocknen.

Alisseos Meersalzernte

 

Alisseos Meersalzernte

 

Ist das Fleur de Sel trocken, wird es in Stoffsäcke abgefüllt und an die Familie Genth übergeben, die es in die von uns  angebotenen Keramiktöpfchen und Kraftpapiertüten abfüllt und verkauft.

Alisseos Meersalzernte

 

Alisseos Meersalzernte

Wichtig ist der Familie Genth, dass Kostas einen fairen Preis für seine Schinderei bekommt. Denn nur so ist der Nachschub gesichert. Haben Sie dieses Salz einmal probiert, werden Sie süchtig danach, Sie werden einen regelrechten Salzhunger entwickeln und vielleicht sogar überlegen, ob nicht Gummibärchen mit Alisseos-Fleur-de-Sel …

* „Das Salz in der Erzählsuppe“, eine freundliche Leihnahme aus Claudios Kommentar

 ** „Auf die Beinhaltung kommt es an“ Quelle: Willi Sanders „Sprachkritikastereien und was der Fachler dazu sagt“ S. 134 (Falls Sie immer noch grübelnd davor sitzen, lesen Sie bitte „Be-inhaltung“

Fotos: Dagmar Genth (nochmals herzlichen Dank dafür!)

Bitte geben Sie die Zeichenfolge in das nachfolgende Textfeld ein

Die mit einem * markierten Felder sind Pflichtfelder.