Lammbraten

Um einen Lammbraten so zart zu bekommen, dass er beim bloßen Anblick schon auseinander fällt, sich zumindest aber mit dem Löffel auseinander drücken lässt, braucht es nur eines: Zeit!

Natürlich auch Olivenöl; und für die Sauce ca. 1,5 Liter Rotwein, Wurzelgemüse (Sellerie, Lauch, Karotten, Zwiebel, gerne auch Petersilienwurzel) und Knoblauch - viel Knoblauch. Das war es aber schon fast. Bekommt Jede(r) hin, der bereit ist früh aufzustehen, denn sechs bis acht Stunden gehen ins Land bevor das Ergebnis überzeugt.
Als Braten kann man die Keule verwenden, oder aber die Lammschulter. Wenn man kein frisches Lamm bekommen kann, schmeckt zur Not auch das neuseeländische aus der Tiefkühltruhe. Der Unterschied zwischen Lammkeule und Lammschulter ist der, dass die Schulter komplett durchgegart wird, die Keule aber innen noch leicht rosa ist. Weiterer Unterschied ist die Gartemperatur. Während die Lammschulter bei 120 Grad Celsius vor sich hin schmort, wird die Keule bei höchstens 90 Grad Celsius gegart. Die Zubereitungsdauer ist jedoch ähnlich lang. In diesem Fall entscheide ich mich für die Lammschulter (die Haxe ist auch noch dran).
Am Vortag befreie ich die Schulter grob von Fett und Silberhäuten und steche mit einem spitzen Messer kleine Löcher überall in das Fleisch. Das ist kein irgendwie gearteter Sadismus, sondern dient dazu, die halbierten Knoblauchzehen problemlos in das Fleisch stecken zu können. Für eine Schulter dürfen Sie gerne eine Knolle einplanen (ca. 16 -18 Zehen). Anschließend würze ich die Schulter mit schwarzem Pfeffer aus der Mühle, Rosmarin und Thymian und reibe dann das Fleisch mit Kolymvari-Olivenöl ein. Gesalzen wird erst kurz bevor es in den Ofen geht. Die marinierte Schulter harrt nun bis zum Morgen des Ostersonntags 5:30 Uhr aus und nimmt dabei die Aromen der Kräuter und des Olivenöls auf. Dann wird sie mit Meersalz eingerieben und in eine Auflaufform oder eine große Pfanne gegeben, in der schon das walnussgroß geschnittene Wurzelgemüse in einer Olivenöllache liegt und in den 170°C heißen Ofen geschoben. Von mir. Um diese unchristliche Uhrzeit! Eine halbe Stunde lasse ich der Schulter Zeit, eine aromatische Kruste zu bilden und mir, die Augen richtig auf zu bekommen. Dann lösche ich schon mal mit einer halben Flasche Rotwein ab und gebe ungeschälte, zerdrückte Knoblauchzehen dazu (5-6, gerne auch mehr), sowie je einen kleinen Strauß Thymian und Rosmarin. Der Ofen wird auf 120°C zurückgeschaltet, dann gehe ich wieder ins Bett und überrasche meine Frau mit dem Duft von gebratenem Lamm, Knoblauch und Rotwein, der nun in meinem Schlafanzug nistet. Dem Lamm passiert derweil nichts - versprochen.
Nachdem ca. fünf Stunden vergangen sind, das ganze Haus nach kulinarischem Italien- oder Griechenlandurlaub riecht, nehme ich das Lamm aus dem Ofen, gebe es in ein anderes Gefäß und mache es bei nur mehr 100°C im Ofen mürbe. Die Pfanne mit dem Fond und dem Gemüse erhitze ich auf dem Herd und lasse ordentlich einkochen. Lösche mit der anderen Hälfte des Rotweins ab und öffne schon mal die zweite Flasche. Nachdem der Fond wieder fast gänzlich eingekocht ist, wird mit der ersten Hälfte der zweiten Flasche abgelöscht. Das wird mir gar nicht langweilig, denn jetzt folgt noch eine kleine Änderung: Bevor auch die zweite Hälfte der zweiten Flasche Rotwein in der Pfanne verschwindet, röste ich kurz zwei Esslöffel Tomatenmark mit an und stäube anschließend mit einem Esslöffel Mehl ab. Dann kommt der Rest des Rotweins dazu. Die Sauce sollte jetzt nur leicht köcheln, ca. eine Stunde lang. Falls zuviel Flüssigkeit verloren geht kann man mit Wasser oder Brühe oder - Rotwein auffüllen. Dann wird die Sauce in einen anderen Topf passiert (durch ein feines Sieb gegeben) und anschließend abgeschmeckt. Mehr als eine Prise Meersalz wird es nicht brauchen. Man könnte aber auch noch einen Teelöffel scharfen Dijonsenf unterrühren. Die Sauce strotzt jetzt vor Kraft und Aromenfülle.
Die Lammschulter kann jetzt aus dem Ofen genommen und tranchiert werden - was sich als schwierig erweisen wird, denn sie ist so zart und mürbe, dass sie fast von allein vom Knochen fällt; und ist dabei trotzdem saftig. Als Beilage passen grüne Bohnen und neue Kartoffeln. Dazu serviere ich den Rotwein, den ich auch zum Kochen verwendet habe, in dem Fall einen leichten Bardolino. Für Lammesser, die keinen Alkohol mögen: Ersetzen Sie den Rotwein je zur Hälfte durch Rinder- oder Gemüsebrühe und geschälte Tomaten aus der Dose. Mehl und Tomatenmark fällt dann weg. Eingefleischten Vegetariern (paradox, oder?) kann ich da leider auch nicht helfen ...

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