Kurzgebratene Schuhsohle

Davon können viele Hausfrauen und -männer sicher ein Lied singen. Da gibt man viel Geld für gutes Roastbeef aus, und nach dem Braten ist wieder mal kein Messer scharf genug, und die Kaumuskeln bekommen Krämpfe. Woran liegt es?

Keine Bange, liebe Hobbyköche und -innen, meist nicht an Ihnen. Falls doch, gibt es von mir einige Tipps für die Steakzubereitung, damit das nächste Steak sein Ende nicht als Hundefutter oder "Brückenzerstörer" findet.

Als Rindfleischliebhaber achte ich natürlich besonders auf die Qualität des Fleisches. Falls Sie auf deutsches Rindfleisch zurückgreifen möchten, sollten Sie bei dem Fleischdealer Ihres Vertrauens auf ausreichende Abhängzeit bestehen. Mindestens zehn Tage sollte das Fleisch abhängen, zwei Wochen sind in jedem Fall besser. Kann Ihr Fleischer nicht damit dienen, müssen Sie das Fleisch selbst nachreifen lassen. Da naturgemäß Fleisch zuerst von außen nach innen reift (durch den Sauerstoff findet - wie auch beim Olivenöl - eine Oxidation statt, das Fleisch wird schmierig und fängt an zu schimmeln)), sollten Sie das Fleisch einlegen, d. h. die Sauerstoffzufuhr von außen stoppen, denn sonst wird das Fleisch schnell schmierig und bekommt den in diesen Zeiten nicht wirklich leckeren "Haut Gout", der im Anfang des letzten Jahrhunderts durchaus noch gewollt und beliebt war.

Machen wir uns nichts vor: Fleischreifung ist nichts anderes als ein Verwesungsprozess. Nach der Schlachtung wird der pH-Wert abgebaut und es kommt zur Totenstarre - schöner ausgedrückt, zur Muskelkontraktion. Glykogenreserven werden verbraucht und Milchsäure wird gebildet. Zu diesem Zeitpunkt ist das Fleisch so zäh, dass ein Verzehr nur mit Raubtiergebiss möglich wäre. Danach machen sich eiweisspaltende Enzyme ans Werk, und sorgen dafür, dass das Fleisch zart wird und das typische Aroma bekommt. Der ganze Prozess findet optimaler Weise im Kühlhaus bei 3° bis -1°C statt und sollte, wie oben beschrieben, schon 14 Tage dauern, um ein gutes Ergebnis auf den Teller zu bringen. Weiterer Vorteil der Fleischreifung: Das Gewebe kann Wasser besser binden und gibt es nicht beim Braten wieder ab, sodass Sie als Ergebnis ein saftiges zartes Steak bekommen (sollten).

Zum Einlegen: Die besten Ergebnisse bekomme ich, wenn ich mein Fleisch mit Gewürzen wie Lorbeer, Thymian, Oregano, Rosmarin und etwas Knoblauch in Olivenöl einlege. Das geht am vorteilhaftesten in einem wiederverschließbaren Gefrierbeutel, aus dem ich die Luft herausgedrückt habe (so spare ich auch eine Menge Olivenöl). Das Fleisch kann so bis zu zwei Wochen mariniert werden. Allerdings unbedingt auf den Luftausschluss achten! Kommt nur an eine kleine Stelle Sauerstoff heran, fängt das Fleisch dort an zu schimmeln und wird ungenießbar.

Eine andere Möglichkeit besteht darin, argentinisches Roastbeef zu kaufen. Dies stammt meist von argentinischen Angus-Rindern, die das ganze Jahr auf der Weide zugebracht haben. Es hat eine sehr gute Fleischqualität und ein schönes Aroma. Die Rinder hängen in Argentinien nach der Schlachtung auch nur einige Tage ab, allerdings wird das portionierte Fleisch vakuumverpackt und reift in der Folie weiter. Es ist in der Regel drei Monate haltbar - gekühlt und ungeöffnet versteht sich.

Zur Zubereitung: Nachdem die Steaks portioniert sind, werden sie gepfeffert, mit schwarzem Pfeffer aus der Mühle. Absolutes Tabu: Übermäßiges herumhämmern auf dem Fleisch (das ist schon tot) oder gar steaken. Das zerstört zwar die Fleischfasern, das Fleisch ist besser zu kauen, bekommt aber eine bröselige Konsistenz, da kann man denn auch Bouletten essen. Auch Salzen vor dem Braten sollte man Rindfleisch nicht, da das Salz Flüssigkeit aus dem Gewebe zieht und das Steak dann nicht mehr brät, sondern kocht. Und das war’s dann mit dem zarten Bissen. Ich verwende zum Braten eine Eisenpfanne oder eine Edelstahlpfanne und Olivenöl. Die Steaks werden nun in die sehr heiße Pfanne gelegt (das Öl sollte noch nicht rauchen) und auf beiden Seiten ca. eine Minute angebraten, damit sich eine Kruste und Aromastoffe bilden. Es versteht sich von selbst, dass man nach dem Anbraten nicht mit einer Gabel ins Fleisch sticht; ich benutze zum Wenden eine Zange. Die Hitze kann nun etwas reduziert werden, damit die Kruste nicht zu fest wird. Das Fleisch ist medium (halb durch), wenn es auf Fingerdruck nachgibt und wieder in die Ausgangspostion zurück geht. Je mehr durch, desto weniger gibt es nach. Nach dem Braten wird es gesalzen und mindestens zwei bis drei Minuten ruhen gelassen, damit sich die Flüssigkeit im Fleisch gleichmäßig verteilen kann und nicht schon beim ersten Anschnitt der Teller voller Fleischsaft läuft. Das war eigentlich schon alles, um ein zartes Steak zu bekommen.

Noch ein klein wenig Nachhilfe beim Fleischreifen?

Ein oder mehrere Papaya halbieren, die schwarzen kleinen Kerne, die aussehen wie Hasenköttel entfernen und gut waschen. Dann auf einem Blech, einem Teller oder ähnlichem ausbreiten und trocknen lassen. Dies dauert einige Tage, die Kerne müssen richtig trocken sein. Diese können Sie dann in eine Pfeffermühle geben und wie Pfeffer mahlen - vorzugsweise in die Ölmarinade. Denn in den Kernen ist ein natürlicher Zartmacher, das Enzym Papain enthalten, welches die Fleischreifung beschleunigt. Auch als Pfefferersatz sind die Kerne gut geeignet, denn sie schmecken auf ein wenig scharf und aromatisch.

Bitte geben Sie die Zeichenfolge in das nachfolgende Textfeld ein

Die mit einem * markierten Felder sind Pflichtfelder.