An die Nieren ...

... gehen mir Innereien. Ich mag sie eigentlich nicht (siehe Tripes á la Niçoise). Deshalb bringe ich es schnell hinter mich einige Rezepte zu publizieren, die solcherlei Delikatessen beinhalten.

Laut Aussage meiner Gäste, schmecken nämlich die Nieren - in dem Fall Kalbsnieren  - sehr gut. Ich kann das nicht beurteilen, ich muss bei Nieren immer an gelbe Flüssigkeiten denken (und dabei meine ich keineswegs Bier oder Wein!). Aber was tut man nicht alles für den Feinschmecker! Das folgende Rezept ist eigentlich nur eine Abwandlung der "Kalbsleber venezianische Art"; somit haben Sie gleich zwei in einem.

Eine weitere Besonderheit: Ich verwende nicht nur Olivenöl, sondern auch Butter, und zwar Kräuterbutter (bei der Leber nur Butter) zum Binden der Sauce. An Einfachheit ist das Rezept kaum zu übertreffen. Sie benötigen die Kalbsnieren, gesäubert, gewaschen und in 1 cm dicke Scheibchen geschnitten, Olivenöl (Il Trappeto) zum Braten, feine Zwiebelringe (ich nehme rote Zwiebeln), Knoblauch (bei der Leber weglassen) und einen trockenen venezianischen Weißwein (Pinot Grigio oder Soave) und Kräuterbutter. Gewürzt wird nur mit Salz und schwarzem Pfeffer aus der Mühle. Dass ich kein Natriumchlorid aus dem Supermarkt verwende, sondern in dem Fall Meersalz, versteht sich von selbst.

Die Nieren werden gewürzt und in einer großen Pfanne im Olivenöl scharf angebraten, bis die Maillard-Reaktion einsetzt. Dann kommen die Zwiebelringe und der in feine Scheibchen geschnittene Knoblauch dazu. Solange braten, bis die Zwiebeln zwar noch bissfest, aber nicht mehr roh sind. Dann wird mit dem Weißwein abgelöscht und etwas eingekocht. Es sollte nicht zu viel Sauce entstehen: ist ja schließlich kein deutscher Schweinebraten. Damit die Sauce (hat durch die Zwiebeln eine interessante Farbe bekommen) etwas Bindung bekommt, geben wir großzügig möglichst kalte Kräuterbutter (Rezept folgt demnächst) hinzu und rühren um bis die Kräuterbutter sich aufgelöst und die nötige Bindung hergestellt hat. Nicht weiter kochen (Butter gerinnt sonst sehr schnell wieder), sofort servieren! Mit etwas geschnittener Blattpetersilie bestreuen, und dazu gibt´s Ciabatta und ein Gemüse nach Wahl (Blattspinat, Zucchini, Broccoli oder geschmorten Radicchio).

Weitere Variationen dieses einfachen Rezepts dürfen Sie sich selber ausdenken. Geben Sie zum Beispiel zum Anbraten ein paar Salbeiblättchen mit dazu, oder nehmen Sie statt des Weißweins einen Rotwein, verfeinern Sie mit Balsamico und, und, und ...

Wenn Sie Mengenangaben vermissen sollten, liegt das daran, dass ich ein "Frei nach Schnauze-Koch" bin, und mir nie die Mühe gemacht habe mit Waage und Messbecher zu kochen. Der passionierte Hobby-Koch versteht das bestimmt. Man hat einfach im Gefühl wie viel Wein zum Ablöschen benötigt wird, wie schwer das Fleisch sein muss, damit es für vier Personen reicht, und so weiter. Außerdem machen ja gerade die verschiedenen Variationen den Spaß am Kochen und Essen aus. Geben sie dieses Rezept fünf verschiedenen Freunden und laden sich dazu zum Essen ein - Sie werden fünf unterschiedliche Ergebnisse probieren. Das finde ich toll!

Ich komme allerdings nicht; ich mag keine Innereien.

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