Pikante Erfrischung bei heißen Temperaturen: Tomateneis mit Olivenöl.
Fenchelsalat mit Blutorangen und Nocellare del Belice der Tenute Librandi aus Kalabrien.
Schweizer Wurstsalat einmal anders – und mit Olivenöl.

Die Geschichte der Wurst, ist eine Geschichte voller Missverständnisse ... ... Wurst materialisiert nicht wunderbarer Weise im Supermarktregal oder in der Schlachtertheke. Sie wird aus Tieren hergestellt. Toten Tieren!



Um Wurst essen zu können, müssen Tiere sterben. So ist eine Hausschlachtung keine romantisch verklärte Geschichte, sondern das Töten und Zerkleinern eines Schweins, und die Verwertung aller Gliedmaßen, inklusive Schwarten und Knochen. Zart besaitete Gemüter haben bei einer Hausschlachtung nichts verloren, ihnen könnte schlecht werden. Sie äßen wahrscheinlich kein Stück von der schönen Wurst, würden gar zum Vegetarier.

Davon können viele Hausfrauen und -männer sicher ein Lied singen. Da gibt man viel Geld für gutes Roastbeef aus, und nach dem Braten ist wieder mal kein Messer scharf genug, und die Kaumuskeln bekommen Krämpfe. Woran liegt es?


Keine Bange, liebe Hobbyköche und -innen, meist nicht an Ihnen. Falls doch, gibt es von mir einige Tipps für die Steakzubereitung, damit das nächste Steak sein Ende nicht als Hundefutter oder "Brückenzerstörer" findet.

Grillen

„Papa, was essen wir denn heute?“, fragt meine Tochter in diesen Tagen öfter. Meine Antwort „Wir grillen!“, stößt nicht immer auf die von mir erwartete Begeisterung. Trotz dem Bratwurst und Nackensteak nicht wirklich zu meinem bevorzugten Grillgut gehören, und von meiner Familie sowieso verschmäht werden.


Gegrillt wird bei uns natürlich auch ab und zu eine Bratwurst, öfter jedoch stehen andere Grillgerichte auf dem Programm. Sehr beliebt ist ein Puten-Ananas-Spieß: Eine frische Ananas wird, genau wie die Putenbrust, in grobe Würfel geschnitten und abwechselnd auf einen Spieß gesteckt. Anschließend mit einer Mischung aus Olivenöl und Currypulver bestrichen und eine Stunde mariniert. Beim Grillen ist Vorsicht angesagt, damit der Curry nicht verbrennt. Überhaupt ist der Spieß ein schönes Utensil, mit dem abwechslungsreiche Grillgerichte gestaltet werden können. Ein reiner Champignonspieß zum Beispiel schmeckt auch den Nicht-Vegetariern, wenn er die nötige Würze erhält: zum Beispiel mit einer Marinade aus Olivenöl (kommt noch öfter vor!), Knoblauch und gemahlenen Bockshornkleesamen. Wo ich gerade vegetarisch erwähne: Auch Zucchini und/oder Auberginen lassen sich – in Scheiben geschnitten - hervorragend auf den Grill legen. Vorher werden sie mit einer Marinade aus – sie erraten es sicher – Olivenöl, Knoblauch, Oregano, schwarzem Pfeffer (aber bitte frisch aus der Mühle) und ein paar Tropfen Zitronensaft bestrichen. Gute Ergebnisse brachten auch ein in Scheiben! geschnittener Blumenkohl, der in einer Marinade aus Olivenöl (wer hätte das gedacht), Salz und gemahlenem Bockshornklee seiner „Vergrillung“ entgegensah. Ebenfalls ein in Scheiben geschnittener Kohlrabi, mariniert mit indonesischer Sojasauce, Sambal Manis und – Olivenöl, schmeckte uns (fast) allen sehr gut.

... gehen mir Innereien. Ich mag sie eigentlich nicht (siehe Tripes á la Niçoise). Deshalb bringe ich es schnell hinter mich einige Rezepte zu publizieren, die solcherlei Delikatessen beinhalten.


Laut Aussage meiner Gäste, schmecken nämlich die Nieren - in dem Fall Kalbsnieren  - sehr gut. Ich kann das nicht beurteilen, ich muss bei Nieren immer an gelbe Flüssigkeiten denken (und dabei meine ich keineswegs Bier oder Wein!). Aber was tut man nicht alles für den Feinschmecker! Das folgende Rezept ist eigentlich nur eine Abwandlung der "Kalbsleber venezianische Art"; somit haben Sie gleich zwei in einem.

Lammbraten

Um einen Lammbraten so zart zu bekommen, dass er beim bloßen Anblick schon auseinander fällt, sich zumindest aber mit dem Löffel auseinander drücken lässt, braucht es nur eines: Zeit!


Natürlich auch Olivenöl; und für die Sauce ca. 1,5 Liter Rotwein, Wurzelgemüse (Sellerie, Lauch, Karotten, Zwiebel, gerne auch Petersilienwurzel) und Knoblauch - viel Knoblauch. Das war es aber schon fast. Bekommt Jede(r) hin, der bereit ist früh aufzustehen, denn sechs bis acht Stunden gehen ins Land bevor das Ergebnis überzeugt.
Als Braten kann man die Keule verwenden, oder aber die Lammschulter. Wenn man kein frisches Lamm bekommen kann, schmeckt zur Not auch das neuseeländische aus der Tiefkühltruhe. Der Unterschied zwischen Lammkeule und Lammschulter ist der, dass die Schulter komplett durchgegart wird, die Keule aber innen noch leicht rosa ist. Weiterer Unterschied ist die Gartemperatur. Während die Lammschulter bei 120 Grad Celsius vor sich hin schmort, wird die Keule bei höchstens 90 Grad Celsius gegart. Die Zubereitungsdauer ist jedoch ähnlich lang. In diesem Fall entscheide ich mich für die Lammschulter (die Haxe ist auch noch dran).

"Tripes a la Niçoise"

... oder: Sch... am Stock ist auch ein Bukett! Frankreich, Italien, Deutschland: Feinschmecker sind hin und weg wenn sie sie bekommen können - natürlich richtig zubereitet. Wie man dies macht, hat Wolfram Siebeck, einer der bedeutendsten Restaurantkritiker Deutschlands, in seinem Buch "Eine Prise Süden" anschaulich beschrieben.


Von was ist hier die Rede? Von "Tripes", "Trippa" oder auf gut Deutsch: Kutteln, Kaldaunen, auch Pansen genannt. Die größte Verbreitung in unseren Landen findet diese "Köstlichkeit" in Konserven: im Hundefutter!

San Marzano Tomaten - Wiederentdeckung des Tomatengeschmacks


Man möchte dieser Tage schier verzweifeln, sucht man eine schmackhafte Tomate. Es gibt so gut wie keine. Holland-Tomaten an jeder Ecke und in jedem Supermarkt; apropos: Sie kennen den vierten Aggregatzustand von Wasser?


San Marzano