Rund um Olivenöl, Feinkost und vieles mehr ...

Firmenlogo UrsiniSeit mehr als zehn Generationen produziert die Familie Ursini in Italien Olivenöl und dazugehörige Feinkost. Giuseppe Ursini, der heutige Inhaber, ist Mitglied der Corporazione dei Mastri Oleari und hat die feinen Traditionen der Familie nicht nur übernommen, sondern erheblich erweitert.


Ursini

... gehen mir Innereien. Ich mag sie eigentlich nicht (siehe Tripes á la Niçoise). Deshalb bringe ich es schnell hinter mich einige Rezepte zu publizieren, die solcherlei Delikatessen beinhalten.


Laut Aussage meiner Gäste, schmecken nämlich die Nieren - in dem Fall Kalbsnieren  - sehr gut. Ich kann das nicht beurteilen, ich muss bei Nieren immer an gelbe Flüssigkeiten denken (und dabei meine ich keineswegs Bier oder Wein!). Aber was tut man nicht alles für den Feinschmecker! Das folgende Rezept ist eigentlich nur eine Abwandlung der "Kalbsleber venezianische Art"; somit haben Sie gleich zwei in einem.

Lammbraten

Um einen Lammbraten so zart zu bekommen, dass er beim bloßen Anblick schon auseinander fällt, sich zumindest aber mit dem Löffel auseinander drücken lässt, braucht es nur eines: Zeit!


Natürlich auch Olivenöl; und für die Sauce ca. 1,5 Liter Rotwein, Wurzelgemüse (Sellerie, Lauch, Karotten, Zwiebel, gerne auch Petersilienwurzel) und Knoblauch - viel Knoblauch. Das war es aber schon fast. Bekommt Jede(r) hin, der bereit ist früh aufzustehen, denn sechs bis acht Stunden gehen ins Land bevor das Ergebnis überzeugt.
Als Braten kann man die Keule verwenden, oder aber die Lammschulter. Wenn man kein frisches Lamm bekommen kann, schmeckt zur Not auch das neuseeländische aus der Tiefkühltruhe. Der Unterschied zwischen Lammkeule und Lammschulter ist der, dass die Schulter komplett durchgegart wird, die Keule aber innen noch leicht rosa ist. Weiterer Unterschied ist die Gartemperatur. Während die Lammschulter bei 120 Grad Celsius vor sich hin schmort, wird die Keule bei höchstens 90 Grad Celsius gegart. Die Zubereitungsdauer ist jedoch ähnlich lang. In diesem Fall entscheide ich mich für die Lammschulter (die Haxe ist auch noch dran).