Jede Olive ist zunächst grün und entwickelt sich im Laufe des Reifeprozesses über violett bis dunkel-violett/schwarz. Man sagt, dass die Oliven dann erntereif sind, wenn ihr Grün ins Violett übergeht. Je grüner die Oliven, desto mehr gesundheitsfördernde Inhaltsstoffe, wie Polyphenole und Vitamin E enthalten sie. Deshalb ernten einige Produzenten auch grüne Oliven, um möglichst viel der wertvollen Inhaltsstoffe im Öl zu haben. Diese Öle schmecken dann sehr scharf und bitter.