Die Geschichte der Wurst, ist eine Geschichte voller Missverständnisse ... ... Wurst materialisiert nicht wunderbarer Weise im Supermarktregal oder in der Schlachtertheke. Sie wird aus Tieren hergestellt. Toten Tieren!

Um Wurst essen zu können, müssen Tiere sterben. So ist eine Hausschlachtung keine romantisch verklärte Geschichte, sondern das Töten und Zerkleinern eines Schweins, und die Verwertung aller Gliedmaßen, inklusive Schwarten und Knochen. Zart besaitete Gemüter haben bei einer Hausschlachtung nichts verloren, ihnen könnte schlecht werden. Sie äßen wahrscheinlich kein Stück von der schönen Wurst, würden gar zum Vegetarier.

Menschenhaar im Knusperbrötchen, oder Zusatzstoffe in unserer Nahrung

Die Lebensmittelindustrie sorgt, nach eigenem Bekunden dafür, dass der Verbraucher sichere Lebensmittel erwirbt. Ob im Supermarkt oder im “Tante-Emma-Laden”, in der Metzgerei oder im Käsegeschäft.

Das ist die Theorie. Die Praxis hat damit oftmals nichts zu tun, denn die Meinungen der Experten gehen bei den Zusatzstoffen in den Lebensmitteln ziemlich auseinander. Auffällig ist, dass die Experten, die von der Industrie bezahlt werden, die Zusatzstoffe grundsätzlich als unbedenklich einstufen, unabhängige Institute und Wissenschaftler aber vor zumindest einigen Stoffen warnen.

Wenn ein gebürtiger Salzburger mit einer vorzüglich kochenden Großmutter gesegnet ist, dann auch noch den Küchenchef eines Bozener Hotels als Taufpaten hat und in der Schule das Freifach Kochen wählt, dann kann daraus nur eines werden: ein hervorragender Koch. Der 1962 geborene Michael Schwaighofer hat dann auch in Salzburg, im Hotel „Goldener Hirsch“ das Kochen erlernt, in London, im Hotel „Hilton Park Lane“ den Engländern gezeigt, wo „der Hase im Pfeffer liegt“, um dann erstmals mit der spanischen Küche im Restaurant Horcher in Madrid in Berührung zu kommen.

Gastautor Klaus-Peter Baumgardt vom Fressnet-Blog hat uns einen Artikel über Ernährung für unsere gleichlautende Rubrik zur Verfügung gestellt. Vielen Dank dafür!

Ernährung

Sind wir nicht inzwischen ziemlich verunsichert, was die richtige Ernährung betrifft? Bei mir fing es vor 30 Jahren an, als ich einem Lehrer erzählte, dass ich am Vortag gebratene Leber gegessen hatte: „Hm – gerade in der Leber – da sind doch die ganzen Schadstoffe konzentriert – aber ich will Dir nicht den Appetit verderben.“

Abgesehen von den Schadstoffen betrachten wir die Nahrung als unseren „Treibstoff“, den wir brauchen, um etwas zu leisten – in diesem Zusammenhang wird auch gerne eine optimale Zusammensetzung gefordert, wir betrachten den Menschen als Maschine, die zu laufen hat, aber, wenn sie den Tank überfüllt, die Überschüsse in Fett umbaut, als Extra-Reserve.

Apropos leidiges Cholesterin. Wie Sie sicherlich wissen, gibt es zwei relevante Cholesterinwerte: HDL- und LDL-Cholesterin. Welches nun ist das sogenannte „gute“ Cholesterin? Lässt sich ziemlich einfach merken; mit einem kleinen Trick: HDL für H(erzgesundes)DL-Cholersterin und LDL für L(eidiges)DL-Cholesterin. So weit, so gut. Nun zu einer kleinen Aufklärung über Cholesterin, die einigen Ernährungsberatern, Oekotrophologen und vor allem der Margarinewirtschaft sauer aufstoßen wird (zu Sodbrennen kommen wir ein anderes Mal).

Davon können viele Hausfrauen und -männer sicher ein Lied singen. Da gibt man viel Geld für gutes Roastbeef aus, und nach dem Braten ist wieder mal kein Messer scharf genug, und die Kaumuskeln bekommen Krämpfe. Woran liegt es?

Keine Bange, liebe Hobbyköche und -innen, meist nicht an Ihnen. Falls doch, gibt es von mir einige Tipps für die Steakzubereitung, damit das nächste Steak sein Ende nicht als Hundefutter oder "Brückenzerstörer" findet.

Sind wir doch mal ehrlich: Jeder von uns, der schon einmal eine Diät gemacht hat, wollte doch eigentlich nur eines; nämlich ohne viel Mühe und Hungern möglichst schnell möglichst viel abnehmen. Das Fazit vorweg: geht nicht!

Diese leidvolle Erfahrung machen Abnehmwillige immer wieder, und immer wieder sind sie auf der Suche nach einer neuen, besseren, effektiveren Diät. Auch diese gibt es nicht, egal, was die oft selbsternannten Ernährungsexperten in so „wissenschaftlichen“ Publikationen wie „Bild der Frau“, „Glücksrevue“, „Brigitte“ und „Für Sie“ – um nur einige zu nennen - propagieren.

Vom Feinschmecker ausgezeichnet: Olivenwerkstatt Picudo/Hojiblanca

Vögel zwitschern aus allen Richtungen auf mich ein, in der Ferne röhren die Trecker und die unvermeidlichen Rasenmäher, es sind 23°C, der zweite wirklich schöne Tag des Jahres. Ich sitze im Garten, unser alter Hund hechelt sich nach dem Spazierengehen die Körpertemperatur auf ein ihm erträgliches Maß herunter.

Vor mir auf dem Tisch vorm Gartenhäuschen ein Glas mit einem naturtrüben Olivenöl, welches ich zu probieren gedenke. Ich bin gespannt, denn dieses Öl ist in diesem Jahr bei der Verkostung des Feinschmeckers als eines der besten 250 Öle ausgezeichnet worden. Das Öl der Olivenwerkstatt des Michael Schwaighofer aus Andalusien, nahe der wunderbaren Stadt Granada, ist aus den Olivensorten Picudo und Hojiblanca in einer modernen Ölmühle hergestellt und ungefiltert abgefüllt worden. Für Liebhaber eines naturtrüben Öls ein wahres „Öldorado“. Eine Hand wärmt das Glas mit dem Öl, die andere Hand deckt es ab, damit die Nase sofort in den Duft des Öls eintauchen kann. Ich rieche bananig-artischockiges und auch ein wenig Apfel. Der Geruch erinnert mich an eine alte Apfelsorte namens Doppelprinz, von der wir nur wenige Meter entfernt einen Baum stehen hatten, der im vorletzten Jahr leider abgeholzt werden musste, da er morsch war. Auch schleicht sich noch ein wenig Mandel in den Geruch; der Geschmack bekräftigt alle gerochenen Aromen. Nach dem ersten mild-fruchtigen Eindruck, macht eine leichte Schärfe mit einem ebenfalls leichten Kratzen im Hals auf sich aufmerksam, und an den Zungenaußenseiten Richtung Wangen machen die Rezeptoren einen angenehmen Bitterton aus, der fast sofort wieder verschwindet. Die Schärfe bleibt noch einen Moment, dann hat man einen angenehmen fruchtig-mandeligen Geschmack auf der Zunge, der nach mehr Olivenöl verlangt.

„Papa, was essen wir denn heute?“, fragt meine Tochter in diesen Tagen öfter. Meine Antwort „Wir grillen!“, stößt nicht immer auf die von mir erwartete Begeisterung. Trotz dem Bratwurst und Nackensteak nicht wirklich zu meinem bevorzugten Grillgut gehören, und von meiner Familie sowieso verschmäht werden.

Gegrillt wird bei uns natürlich auch ab und zu eine Bratwurst, öfter jedoch stehen andere Grillgerichte auf dem Programm. Sehr beliebt ist ein Puten-Ananas-Spieß: Eine frische Ananas wird, genau wie die Putenbrust, in grobe Würfel geschnitten und abwechselnd auf einen Spieß gesteckt. Anschließend mit einer Mischung aus Olivenöl und Currypulver bestrichen und eine Stunde mariniert. Beim Grillen ist Vorsicht angesagt, damit der Curry nicht verbrennt. Überhaupt ist der Spieß ein schönes Utensil, mit dem abwechslungsreiche Grillgerichte gestaltet werden können. Ein reiner Champignonspieß zum Beispiel schmeckt auch den Nicht-Vegetariern, wenn er die nötige Würze erhält: zum Beispiel mit einer Marinade aus Olivenöl (kommt noch öfter vor!), Knoblauch und gemahlenen Bockshornkleesamen. Wo ich gerade vegetarisch erwähne: Auch Zucchini und/oder Auberginen lassen sich – in Scheiben geschnitten - hervorragend auf den Grill legen. Vorher werden sie mit einer Marinade aus – sie erraten es sicher – Olivenöl, Knoblauch, Oregano, schwarzem Pfeffer (aber bitte frisch aus der Mühle) und ein paar Tropfen Zitronensaft bestrichen. Gute Ergebnisse brachten auch ein in Scheiben! geschnittener Blumenkohl, der in einer Marinade aus Olivenöl (wer hätte das gedacht), Salz und gemahlenem Bockshornklee seiner „Vergrillung“ entgegensah. Ebenfalls ein in Scheiben geschnittener Kohlrabi, mariniert mit indonesischer Sojasauce, Sambal Manis und – Olivenöl, schmeckte uns (fast) allen sehr gut.

Seit mehr als zehn Generationen produziert die Familie Ursini in Italien Olivenöl und dazugehörige Feinkost. Giuseppe Ursini, der heutige Inhaber, ist Mitglied der Corporazione dei Mastri Oleari und hat die feinen Traditionen der Familie nicht nur übernommen, sondern erheblich erweitert.

... gehen mir Innereien. Ich mag sie eigentlich nicht (siehe Tripes á la Niçoise). Deshalb bringe ich es schnell hinter mich einige Rezepte zu publizieren, die solcherlei Delikatessen beinhalten.

Laut Aussage meiner Gäste, schmecken nämlich die Nieren - in dem Fall Kalbsnieren  - sehr gut. Ich kann das nicht beurteilen, ich muss bei Nieren immer an gelbe Flüssigkeiten denken (und dabei meine ich keineswegs Bier oder Wein!). Aber was tut man nicht alles für den Feinschmecker! Das folgende Rezept ist eigentlich nur eine Abwandlung der "Kalbsleber venezianische Art"; somit haben Sie gleich zwei in einem.

Um einen Lammbraten so zart zu bekommen, dass er beim bloßen Anblick schon auseinander fällt, sich zumindest aber mit dem Löffel auseinander drücken lässt, braucht es nur eines: Zeit!

Natürlich auch Olivenöl; und für die Sauce ca. 1,5 Liter Rotwein, Wurzelgemüse (Sellerie, Lauch, Karotten, Zwiebel, gerne auch Petersilienwurzel) und Knoblauch - viel Knoblauch. Das war es aber schon fast. Bekommt Jede(r) hin, der bereit ist früh aufzustehen, denn sechs bis acht Stunden gehen ins Land bevor das Ergebnis überzeugt.
Als Braten kann man die Keule verwenden, oder aber die Lammschulter. Wenn man kein frisches Lamm bekommen kann, schmeckt zur Not auch das neuseeländische aus der Tiefkühltruhe. Der Unterschied zwischen Lammkeule und Lammschulter ist der, dass die Schulter komplett durchgegart wird, die Keule aber innen noch leicht rosa ist. Weiterer Unterschied ist die Gartemperatur. Während die Lammschulter bei 120 Grad Celsius vor sich hin schmort, wird die Keule bei höchstens 90 Grad Celsius gegart. Die Zubereitungsdauer ist jedoch ähnlich lang. In diesem Fall entscheide ich mich für die Lammschulter (die Haxe ist auch noch dran).