Am Wochenende kaufte ich ganz spontan eine kleine Steckrübe von ungefähr einem Kilo. Ich wusste da weder wann noch wie ich sie zubereiten wollte. Heute war es aber fällig, das Kriegs- und Nachkriegsgemüse. Dazu muss ich bemerken, dass ich in diesem Leben, und das rennt schon eine ganze Weile vor sich hin, noch nie Steckrübe gegessen habe, was unter Umständen daran lag, dass ich keinen Krieg und auch die Nachkriegszeit nicht darbend erleben musste.. Also feiere ich heute gespannt Premiere. Nur hatte ich immer noch das Problem der fehlenden Zubereitungsart. Rübenmus mit Kassler und Kochwurst war mir zu profan, es sollte etwas sein, was ein wenig leichter daherkommt, möglichst auch etwas würziger. Zudem sollte es keine große Arbeit machen, weil Zeit momentan ein knappes Gut ist. Es fiel mein Blick auf meinen knallroten Neuerwerb, den gusseisernen, emaillierten Bräter vom Discounter, den ich für schlappe 16 Euro (!) erhaschte. Es ist natürlich kein „Le Creuset“, er tut aber durchaus seine Dienste. Ein Schmorgericht aus dem Ofen sollte es werden. Was Exotisches.
Zutatenbestandsaufnahme: Im Kühlschrank fand sich vom Wochenende ein Stück Schweinerücken, ca. 1,2 Kilo. Zudem eine große Karotte, Sahne und eine rote Paprikaschote. Dazu kamen aus dem Vorratsraum eine 400-ml-Dose Kokosmilch, die Steckrübe, vier mittelgroße Kartoffeln, vier Zwiebeln und vier Knobauchzehen. Aus dem Gewürzschrank kamen Currypulver (1 EL), Ras el Hanout (1TL), Cumin (½ TL), schwarzer Pfeffer aus der Mühle, Meersalz und aus der Fensterbank vier kleine Lorbeerblätter zum Mise en place an den Herd.
Den Schweinerücken habe ich in grobe Würfel mit ca 4 cm Kantenlänge geschnitten. Den Bräter auf dem Herd vorgeheizt und reichlich Olivenöl zum Anbraten des Rückens hinein gegeben. Als das Öl die nötige Hitze hatte, habe ich darin den gewürfelten Schweinerücken rundherum angebraten, anschließend mit Meersalz und Pfeffer gewürzt. Während der Schweinerücken etwas Farbe nahm, schnitt ich die geschälte(n) Steckrübe, Kartoffeln, Zwiebeln und Karotte in grobe Stücke, ebenso, wie die Paprikaschote. Auch der Knoblauch wird nur grob gehackt, es schmort ja alles weich. Das angebratene Fleisch kam in eine Schüssel. In dem Öl wurden nun die Gemüse angeschwitzt, Knoblauch kam als letztes Gemüse hinzu, dann die restlichen Gewürze. Die sollten auch kurz mit angeschwitzt werden, so entfalten sich die Aromen besser. Nachdem ein orientalischer Geruch durch die Küche zog, löschte ich mit der Kokosmilch und ca. 200 ml Sahne ab, und ließ das Ganze kurz aufkochen. Das Fleisch kam nun wieder hinzu, umgerührt, Deckel drauf, ab in den auf 140°C vorgeheizten Ofen. Geplant sind ca. zwei Stunden, in denen das Gericht im Ofen schmoren soll. Während dessen schreibe ich diese Zeilen, und hoffe auf gutes Gelingen …
Steckrübe auf indisch?
Nach einer Stunde war ich dann doch etwas neugierig, wie sich das Ganze denn so entfaltet, und schaute nach: das Gemüse schon relativ weich, das Fleisch noch etwas fest. So reduzierte ich die Temperatur auf 120°C, schenkte mir einen leichten Weißwein mit einem Spritzer Limoncello ein und schreibe jetzt weiter.
Eine dreiviertel Stunde und zwei Gläser zitronenlikörisiertem Weißwein später holte ich das Gericht aus dem Ofen. Da ich – vergaß ich zu schreiben – kurz vor dem Schmoren schon mit Meersalz gewürzt hatte, war die Sauce optimal gesalzen und unheimlich gut. Auch der Rest des Gerichtes schmeckte vorzüglich, und das allen Essern. Nur weiß ich leider immer noch nicht, wie Steckrübe eigentlich schmeckt, denn die Gewürze waren doch dominant. Beim nächsten mal also vielleicht ein Steckrübencarpaccio, eventuell auch kombiniert mit Rote Beete.
So sah es auf dem Teller aus. Zieht man die Garzeit im Ofen ab, war das Ganze in 20 Minuten zubereitet.
Weil weiland in den 1970ern die Popgruppe „Middle of the Road“ eine Ode an das Solei gesungen hat (siehe weiter unten), möchte auch ich mich nicht lumpen lassen, und dieser Spezialität aus den Berliner Hungertürmen einen Beitrag im Olivenöl-Blog widmen. Ein Solei ist ein hart gekochtes Ei, welches in einer gekochten Sole eingelegt wird, vorzugsweise in einem verschließbaren Glasgefäß, denn das Auge isst man ja bekanntlich mit, oder so. Die Sole bereitete ich aus Wasser, Meersalz, Lorbeerblatt und Pfefferkörnern. In die abgekühlte Sole kamen dann die hart gekochten und anschließend abgeschreckten Eier, nachdem sie rundherum ein wenig angestoßen wurden. Einige Tage durften sie in der Sole verbringen.
Als ich es vor Erwartung nicht mehr aushielt, entnahm ich ein Ei, schälte es, halbierte es der Länge nach und entnahm die Eigelbhälften (die außen herum eher grünlich aussahen, was aber durchaus normal ist; wird das Ei hart gekocht setzen die Proteine im Eiweiß Schwefelwasserstoff frei, da sie Schwefelatome enthalten, der Schwefelwasserstoff färbt das Eigelb grün, zu lange gekocht kann der Geruch unangenehm werden, also nicht länger als zehn Minuten). In die entstandenen Mulden gab ich je einen Klecks mittelscharfen Senf, ein wenig Weißweinessig und bestes Olivenöl. Dann kam das Eigelb anders herum als Hut obenauf.
Ich nahm eine Eihälfte vorsichtig in die Hand, schob sie auf einmal in den Mund und kaute genüsslich. Anschließend spülte ich mit einem kräftigen Grappa nach. Die andere Hälfte des Eis verschwand auf die gleiche Weise. Wenn das jetzt nicht mediterran ist …
Wenn Frieren olympisch würde, hätte ich gute Chancen auf eine Goldmedaille. Zur Zeit ist für mich die größte Errungenschaft der Menschheit die Zentralheizung, gleich nach dem Kachelofen und dem Kamin. Aber dann, dann kommt schon der wärmende Eintopf, noch vor den gestrickten Wollsocken. Und weil ich das Bedürfnis nach viel Gemüse hatte, habe ich eine Minestrone, also einen italienischen Gemüseeintopf gekocht.
Da sich das für einen oder zwei Liter nicht lohnt, habe ich den großen Topf aufgesetzt. Heraus gekommen sind ca. 15 Liter Körper und Seele wärmender Gemüseeintopf.
Dazu verarbeitete ich
4 Zwiebeln
½ Kopf Weißkohl
2 Kohlrabi
1 Knollensellerie
4 Stangen Sellerie
3 Stück Wurzelpetersilie
1 dicke Porreestange
750 g Karotten
1 mittelgroßen Wirsingkohl
8 Tomaten (waren schon etwas reifer und außen schrumpelig, mussten also weg)
1 850 ml Dose geschälte Tomaten
500 g Broccoli
½ Liter bestes Olivenöl
1 rote Pfefferschote
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Meersalz
2 Lorbeerblätter
geraspelten Parmesan
Die Zwiebeln schnitt ich in grobe Würfel, und schwitzte sie in reichlich Olivenöl an, bis sie leicht glasig wurden. Dann kamen der Reihe nach (die festen und harten Gemüse zuerst) der in Rauten geschnittene Sellerie, Weißkohl und Karotten (bei letzteren war ich für Rauten zu faul, deswegen Scheiben) in den Topf. Die Gemüse wurden leicht angebraten, der Kohl darf ruhig ein paar hellbraune Stellen bekommen, das ist gut für das Aroma. Dann Stangensellerie in Stücken, Kohlrabi in Rauten, Wurzelpetersilie (Scheiben, Begründung wie oben), die in Rauten geschnittenen Wirsingblätter und der Porree, die in Stücke geschnittenen Tomaten, die Dosentomaten und die Pfefferschote, die ich von den Kernen und Scheidewänden befreit hatte (zwangsweise, außer mir mag niemand richtig scharf). Anschließend füllte ich mit Wasser auf, bis das Gemüse gut bedeckt war, salzte und pfefferte, brachte die Suppe zum Kochen, und ließ sie auf kleiner Flamme köcheln, bis die Gemüse fast weich waren. Dann kam der Broccoli dazu, dessen Garzeit bekanntlich recht kurz ist, und garte noch 20 Minuten mit.
Probiert man nach dem ersten Aufkochen, schmeckt es noch sehr lasch. Je weiter der Garprozess fortschreitet, um so aromatischer wird die Suppe, die bis dahin ja sogar vegan genannt werden konnte.
Doch so ganz ohne Fleisch wollte ich nun auch wieder nicht, weshalb ich ein Pfund gewürztes Schweinemett zu kleinen Klößchen formte, in einer Pfanne gut anbriet, anschließend mit etwas Brühe ablöschte und in einen Topf ab, der für vier großzügige Portionen Minestrone ausreichte.
In diesen füllte ich aus dem größeren Topf auf und rührte einmal um. In den größten Suppentellern, die eigentlich Pastateller sind, wurde angerichtet, mit geraspeltem Parmesan bestreut und einem finalen Schuss Olivenöl darüber vollendet. Einfach ein geniales Winteressen zum Aufwärmen.
Man hätte ja noch …
… Nudeln oder Kartoffeln mitgaren können, statt Wasser, Rinderbrühe nehmen und etwas Rindfleisch dazu tun können. Auch andere Gemüsesorten, wie grüne Bohnen, Blumenkohl oder Rosenkohl hätten gut gepasst, allerdings würde dann die Menge des Eintopf schnell die Grenzen des Topfes sprengen. Es muss ja auch gegessen werden.
Die Minestrone lässt sich gut einfrieren, und hält im Kühlschrank vier bis fünf Tage, wenn sie langsam und gut durchgekühlt wurde. Mal eben so ein Tellerchen Minestrone ist schnell aufgewärmt, und schmeckt schon kurz nach dem Frühstück, oder aber als Mitternachtssüppchen nach ausgiebigem Glühweingelage. Zudem kann man bei der Zubereitung kaum etwas falsch machen, wenn man auf überflüssige Gewürze und vor allem Instantbrühe verzichtet. Nur auf den Parmesan (oder Grana Padano, oder Pecorino) und den finalen Schuss Olivenöl sollte man nicht verzichten.
Heute mal statt Essen kochen Musik. Gleich drei mal das gleiche Lied, doch nicht das selbe. Welche Version gefällt besser? Oder überhaupt? Mir gefallen alle drei. Am besten …. später!
Ich bin gespannt. Jetzt wird dann wieder gekocht und gegessen. Natürlich mit Musik!
Auf der Webseite der Zeitschrift Effilee erklärt und Heinz Wehmann vom Landhaus Scherrer in Hamburg, wie man Mayonnaise, Hollandaise und Co. korrekt zubereitet. Es wird wissenschaftlich erklärt, warum denn Eigelbe mit dem Öl oder - im Falle der Hollandaise - der Butter eine Liason eingehen. So weit, so gut. Nur möchte der geschätzte Herr Wehmann seine Myonnaise nicht mit Olivenöl zubereiten, da sie ihm nicht schmeckt. Das Olivenöl sei zu intensiv und die daraus gerührte Mayonnaise könne sogar ungenießbar sein. Er nimmt lieber neutrales Sonnenblumenöl (also kein kalt gepresstes Sonnenblumenöl, welches einen sehr schönen nussigen Geschmack aufweist, sondern billiges raffiniertes Sonnenblumenöl) und verfeinert höchstens mit ein / zwei Esslöffeln Olivenöl. Ich werde das den Spaniern mal mitteilen. Die machen das ja alle ganz falsch mit ihrer Aioli - laut Heinz Wehmann.
Horizonterweiterung
In südeuropäischen Ländern wird sehr oft Mayonnaise aus Olivenöl bereitet. Man sollte natürlich nicht die herbsten und bittersten Öle nehmen, sondern Olivenöle aus eher milden bis mittelfruchtigen Sorten. Ein Olivenöl aus griechischen Kalamata-Oliven eignet sich genau so gut, wie Olivenöl aus der Taggisca-Olive aus Ligurien, sowie spanisches Olivenöl aus Picudo- oder Empeltre-Oliven. Bei der Zubereitung der Mayonnaisen sollte man ein wenig experimentieren: etwas mehr/weniger Senf, Worcestersauce, Essig oder besser Zitronensaft. Je nach dem, für was die Mayonnaise eingesetzt werden soll, gibt es die optimalere Zutatenzusammensetzung.
Das Rezept des Herrn Wehmann ist sicherlich nicht schlecht, mir wären zwei Eigelbe für nur 200 ml Öl allerdings zu viel. Ein Eigelb reichte mir, ich gebe lieber noch etwas Flüssigkeit dazu. So wird die Mayonnaise leichter. Kurz vor Weihnachten rührte ich eine Mayonnaise aus fünf Eigelben und 1,5 Liter Olivenöl (Großauftrag aus der Bekannt- und Verwandschaft), die hervorragend geschmeckt hat. Herr Wehmann bräuchte dafür 15 Eigelbe. Das sättigt schon beim Lesen, oder?
Vielleicht probiert Heinz Wehmann es mal aus, eine Mayonnaise mit Olivenöl herzustellen. Rezept und passendes Olivenöl lasse ich ihm gerne zukommen.
Mein Standardrezept für Mayonaise:
1 Eigelb
1 TL Dijonsenf (wahlweise auch Löwensenf oder mittelscharfer Senf)
2 TL Weinessig oder Zitronensaft
2 Spritzer Worcestersauce
Meersalz
300 - 400 ml Olivenöl
Alle Zutaten (bis auf das Olivenöl und das Salz) werden gut verrührt, anschließend unter kräftigem Rühren bzw. Schlagen (es geht auch mit einer Küchenmaschine) das Olivenöl erst in einem dünnen Strahl, dann, wenn die Mayonnaise bindet, mit etwas mutigerem Strahl dazu gegeben, bis das Öl verbraucht, und die Mayonnaise fest ist. Zum Schluss mit Meersalz abschmecken, evtl. noch etwas Säure hinzugeben (Achtung: die Konsistenz wird wieder etwas weniger fest!), falls man mit Essig oder Zitronensaft zu vorsichtig war. Möchte man aus dem einen Eigelb noch mehr Mayonnaise heraus bekommen, gibt man vorher ein bis zwei Esslöffel Wasser oder - besser - Gemüse- oder Rinderfond dazu. Dann können es anschließend auch 750 ml Olivenöl sein. Funktioniert!
Das Eigelb mit ein paar Tropfen Öl, ohne Flüssigkeitszugabe aufzuschlagen, die Geschmack gebenden Zutaten erst zum Schluss dazu zu geben, davon halte ich nicht so viel. Die Gefahr, dass die Mayonnaise gerinnt (abhaut , ist ungleich größer, da die benötigte Flüssigkeit fehlt.
Wenn also jemand behauptet, Mayonnaise könne man nicht mit Olivenöl zubereiten, dann verweisen Sie diesen Jemand oder die Jemandin doch auf diesen Eintrag. Vielen Dank!
Ihr lieben, goldigen Menschen1, ich begrüße Sie heute zu einem Gericht, welches es vermag, die Herzen der Feinschmecker in luftige Höhen steigen zu lassen. Zuvor aber noch ein paar Worte zur Entdeckung dieser famosen Preziose der Feinschmeckerei.
Es begab sich zu einer Zeit, in der ich auf Urlaub in Griechenland, genauer, dem Peleponnes weilte. Dort verbrachte ich meine Tage, wie einst Hölderlin in seinem Hyperion, durch die Landschaft schlendernd, vorbei an Olivenhainen, die silbrig in der Sonne schimmerten, an duftenden Orangenhainen, die die Sinne anregten und es wurde mir ganz leicht ums Herz. Ein Gedicht von Hölderlin drängte sich in meine Gedanken:
Griechenland
Wie Menschen sind, so ist das Leben prächtig,
Die Menschen sind der Natur öfters mächtig,
Das prächtge Land ist Menschen nicht verborgen,
Mit Reiz erscheint der Abend und der Morgen.
Die offnen Felder sind als in der Ernte Tage,
Mit Geistigkeit ist weit umher die alte Sage,
Und neues Leben kommt aus Menschheit wieder,
So sinkt das Jahr mit einer Stille nieder.
Wie ich nun der Schönheit der Landschaft folgend die Zeit vergaß, mich erst der Hunger daran erinnern musste, doch irgendwo einzukehren. In einem kleinen Dorf namens Pigi Platsas machte ich mich auf die Suche nach einem Gasthof, einer Taverne oder einer Bar, die mir etwas Essbares bieten konnte. Vergeblich. Einsam und verlassen schien das Dorf im nachmittäglichen Sonnenlicht, einsam und verlassen schien auch ich, sitzend auf ein paar Stufen vor einer Kapelle. Nun, das Scheinbare ist es ja, was das Leben mitunter so spannend macht. Denn die Tür der Kapelle öffnete sich, und heraus kam eine nun lärmende Hochzeitsgesellschaft, die mich sofort für sich vereinnahmte und singend und tanzend mitschleppte auf einen kleinen Bauernhof, in dessen Garten sich eine riesige gedeckte Tafel auftat. Man drängte mich, doch mit zu feiern und zu essen, alle meine Beteuerungen, ich sei doch nur zufällig hier vorbei gekommen, fruchteten nichts; was mitunter daran gelegen haben mochte, dass mein Griechisch nicht nur eingerostet, sondern fast nicht vorhanden war. So durfte ich eine Gastfreundschaft genießen, ihr lieben, goldigen Menschen, die ich hier in Deutschland nie erfahren habe.
Am nächsten Tage machte ich mich – ich gebe es zu: mit leicht brummendem Schädel – mit einem Dolmetscher auf den Weg zu diesem Bauernhof, mit einem Brautgeschenk unter dem Arm und gehörigem Wissensdurst im Kopf, denn ein aromatisches Ragout hatte am frühen gestrigen Abend meine feinschmeckerische Aufmerksamkeit erregt. Die Zutaten zu diesem Gericht musste ich unbedingt erfahren, das war ich mir und meiner Feinschmeckergemeinde schuldig. Nach einem eher holprig verlaufenen Gespräch mit der alten, fast zahnlosen, aber nichtsdestoweniger stolzen Dame des Hauses, gelang es mir, ihr die Zutaten und Zubereitung für diesen unvergleichlichen Genuss zu entlocken, womit wir nun zur Hauptsache kommen, dem „Festtagsragout Hellas“2.
Man benötigt hierzu:
1,5 kg Rindfleisch (aus der Schulter oder der Keule)
Am Besten eignet sich dieses Schmorgericht bei uns für die kalte Jahreszeit, denn für die ungewöhnlichen Gewürze ist der deutschen Gaumen eher in der Winterzeit empfänglich. In Griechenland findet man dies Ragout das ganze Jahr über, und es wird dort sowohl mit Rindfleisch, Kalbfleisch, Kaninchen, Ziege oder sogar mit Oktopus zubereitet. Natürlich habe ich es mir nicht nehmen lassen, dies Rezept etwas zu modifizieren, um seine lukullischen Freuden noch zu erhöhen.
Ich verwendete für die Zubereitung das “falsche Filet” vom Rind. Überaus geeignet, noch dazu sehr mager.
Die Schalotten und die Perlzwiebeln weichte ich der einfacheren Schälbarkeit halber in warmes Wasser ein. Trotzdem flossen beim Schälen ein paar Tränen – ich deutete sie als Vorfreude auf den Genuss.
Vor der Zubereitung lassen Sie das Rindfleisch in der Küche auf Zimmertemperatur erwärmen, schneiden es anschließend in ca. 4 mal 4 cm große Stücke, nicht kleiner. Nun heizen Sie den Ofen, hier ist der Heinzelkoch3 eher nicht geeignet, auf 150°C vor. Derweil nehmen Sie einen großen Bräter, der auch über einen Deckel verfügen sollte, stellen ihn auf den Herd und braten darin das Fleisch in dem Olivenöl scharf an. Es sollte gut Farbe nehmen, nur so bildet sich der typische Rindfleischgeschmack heraus. Ist das Fleisch rundherum gebräunt, kommen die Gewürze und der Knoblauch dazu und werden kurz mit angeschmort. Erst jetzt wird gesalzen und gepfeffert. Nun wird das Tomatenmark hinein gegeben und ebenfalls mit angeröstet. Dann folgen die Tomatenstücke.
Die Tomaten befreite ich nicht extra von der Schale, den Knoblauch hackte ich klein.
Nun wird mit einem Glas Rotwein abgelöscht und der dem Topfboden anhaftende Bratensatz mit einem Schaber gelöst, damit er sich aufs Vortrefflichste mit der Soße verbinden kann. Man füllt nun mit den passierten Tomaten auf, das Fleisch sollte gut bedeckt sein. Reicht es noch nicht ganz, kann mit Rinderbrühe oder auch nur etwas Wasser aufgefüllt werden. Anschließend kurz durchrühren, damit sich alle Aromaten – der Feinschmecker spricht bei den aromaträchtigen Zutaten von Aromaten – verbinden können. Und nun, liebe Freunde in Lukullus4, werden die geschälten Perlzwiebeln oder Schalotten gleichmäßig auf dem Ragout verteilt, denn sie sollen möglichst ganz bleiben. Sodann geben wir die Butter in Flocken auf das heimelig brodelnde Ragout, und decken dieses mit Backpapier ab, sodass wenig Flüssigkeit heraus kann, geben den Deckel auf den Bräter, und schieben ihn für zweieinhalb bis drei Stunden in den vorgeheizten Backofen.
Das Festtagsragout Hellas ist jetzt bereit für den Backofen. Nur noch das Backpapier darauf, den Deckel aufsetzen und für zweieinhalb bis drei Stunden in den Ofen schieben.
Nach zweieinhalb Stunden testen Sie mit einer Gabel, ob das Fleisch weich ist. Es sollte sehr weich sein, fast schon zerfallen. Ist dies noch nicht der Fall, geben Sie den Bräter für eine weitere halbe Stunde in den Ofen. Danach holen Sie ihn heraus und prüfen abermals die Konsistenz des Fleisches. Ist es nach Gusto, rühren sie ganz vorsichtig um, damit die Zwiebeln und das Fleisch ganz bleiben, schmecken ab, geben die gehackte Petersilie dazu und würzen gegebenenfalls mit etwas Salz und Pfeffer nach.
Schon lang vorher zog ein Appetit anregender, und doch eher ungewöhnlicher Duft durch das ganze Haus, und weckte die höchsten Erwartungen an den Geschmack des Ragouts, welche durch den tatsächlichen Genuss noch überflügelt wurden. Als Beilage reichen Sie Nudeln, Reis oder im Ofen gebackene Kartoffeln. Auch nur ein einfaches Weißbrot wäre kein kulinarischer Fauxpas. Diese Zubereitung reicht für mindestens sechs normale Esser, welche sich immer wieder gerne an dies Geschmackserlebnis erinnern werden.
1 Mit „Ihr lieben, goldigen Menschen“ begrüßte Clemens Wilmenrod, der erste Fersehkoch Deutschlands, seine TV-Zuschauer in den ersten Jahren der Sendung „Clemens Wilmenrod bittet zu Tisch“. (Quelle: wikipedia)
2 Das „Festtagsragout Hellas“ ist nichts anderes als die leicht geänderte Fassung des Rezeptes für „Stifado“, welches ich mir bei Susa auf dem schönen Blog Monambelles abgeschaut habe, in dem wunderbare griechische Rezepte zu finden sind. Nun kenne ich Susa leider nicht persönlich, bin mir aber sicher, dass sie weder zahnlos, noch alt ist. Die Geschichte entsprang nur meiner (merkwürdigen) Fantasie.
3 Der „Heinzelkoch“ war ein in der Sendung Wilmenrods gern benutzter Schnellbräter, der wohl über Ober- und Unterhitze verfügte, sich meines Wissens aber nicht auf eine bestimmte Temperatur einstellen ließ. Ich könnte hier einen Link zu einer PDF-Datei setzen, die zu einer Werbebroschüre über den Heinzelkoch aus dem Jahr 1941 führt, in der auch (sehr interessante) Rezepte aufgelistet sind. Allerdings führt dieser Link auf die Seite eines NPD-Mitglieds, weshalb ich mir die Verlinkung spare. Internetaffine Nutzer werden die Datei auch ohne mich finden.
4 „Liebe Freunde in Lukullus“ war nach einigen Sendungen die nächste Begrüßungsfloskel Wilmenrods, der später die Begrüßung „Verehrte Feinschmeckergemeinde“ folgte. (Quelle: wikipedia)
Sollte noch immer jemand auf der Kruste dieses Planeten weilen, der nicht weiß, wer Clemens Wilmenrod war, dem empfehle ich den Artikel auf Wikipedia, den kurzen Film über die gefüllte Erdbeere auf Youtube (siehe unten) und den Originalbeitrag aus dem Jahr 1961, in dem Wilmenrod einen “Heringssalat nach Art der bretonischen Fischer” zubereitet, mit einem „Fond“ aus Ketchup und saurer Sahne (http://www.ndr.de/media/wilmenrodoriginal100.html). Nicht zu vergessen natürlich den Film „Es liegt mir auf der Zunge“ aus dem Jahr 2008 mit Jan Josef Liefers und Anna Loos.
Finden Sie es langweilig, ein Kochbuch zu lesen? Immer nur einer Auflistung von Rezepten zu folgen? Kann ich gut verstehen! Neue Kochbücher aber sind anders. Sie erzählen Geschichten, und so ganz nebenbei gibt es natürlich auch Rezepte. Wenn man Glück hat, kann man so ein Buch wie einen Roman lesen. Ich hatte Glück!
Mamma Maria in Aktion.
Ein ganz besonders schönes Kochbuch ist der gebürtigen Sizilianerin, heute in Deutschland lebenden, Cettina Vicenzino gelungen. In dem Buch „Mamma Maria!“ beschreibt sie die Rezepte ihrer Heimat, die ihr von ihrer Mutter Maria überliefert wurden, die diese wiederum von ihrer Mutter hatte und fast alle seit Generationen in der Familie so gekocht wurden. Schon wenn man das Buch aufschlägt, fällt der Blick auf einen gedeckten Tisch (siehe ganz oben) auf einer Terrasse. Dort finden sich ein deftiger Geflügelbraten, Vorspeisen mit Gemüsen und Artischocken, sizilianischem Weißbrot und dem unvermeidlichen Corvo, einem Rotwein aus Sizilien. Und schon ist man mittendrin. Denn neben den Rezepten, wird auch viel über die Familie preis gegeben. Eigentlich ist es kein Kochbuch im herkömmlichen Sinne, sondern eine Familiengeschichte mit Rezepten.
„Mamma Maria!“ besticht nicht nur durch die hervorragenden Rezepte, sondern auch durch die gewaltige Bildsprache. Wunderschöne Fotos entführen den Leser nach Sizilien, und lassen ihn mit der Familie am Tisch (und auch am Strand oder im Garten) sitzen. In einigen schönen und teils anrührenden Geschichten beschreibt Cettina Vicenzinos ältere Schwester Giusi Vicenzino das Leben der Familie als Kind auf Sizilien und als Auswanderer in Köln, wo die Eltern in den 70er Jahren das Ristorante “Da Enzo” unter der Leitung Mamma Marias eröffneten. So wurde für das Buch auch das Fotoalbum mit den Familienbildern „geplündert“, und die Schnappschüsse und fotografischen Erinnerungen liebevoll in das Buch integriert. Giusi lässt den Leser mit ihren Geschichten am Leben der Familie in den 60er Jahren auf Sizilien und den 70er Jahren in Deutschland teilhaben.
Vor den Rezepten, die nach den Kategorien Gemüse, Nudeln & Brot, Fisch, Fleisch, Süßes und Familienfeste geordnet sind, erfährt man Interessantes über die Nahrungsmittel und deren Geschichte auf Sizilien.
Allgegenwärtig ist Mamma Maria, die auf vielen Bildern kochend zu sehen ist.
Wie dann der eingangs erwähnte Tisch aussieht, nach dem die Familie gegessen hat, ist auf den letzten Seiten zu sehen (siehe unten).
Ein absolutes Muss für die Liebhaber der sizilianischen Küche mit ihren vielfältigen Einflüssen aus Ländern, die alle einmal Sizilien für sich erobern wollten.
Cettina Vicenzino betreibt zudem ein hervorragendes Blog, auf dem sie zum Beispiel eigene Reisebeschreibungen von Sizilien veröffentlicht. Natürlich fehlen auch da die Rezepte und wunderschöne Fotos nicht: http://mammamariasicilia.blogspot.com
Es begegnen einem im Netz die kuriosesten Dinge. Besonders dann, wenn man themenspezifisch sucht. Nun weiß ich, dass die Autoren und Autorinnen bei Germanblogs keinen Cent für ihre Arbeit bekommen, ja dass sie sogar die Urheberrechte an ihren Texten abgeben (Oh Herr, schmeiß Hirn vom Himmel - es ist doch Weihnachten!). Wenn aber so ein Artikel in Googels Blog-Suche unter den nach Relevanz sortierten Einträgen für “Olivenöl” innerhalb der ersten 10 Seiten verlinkt wird (Seite 5), dann kann einem schon mal der Grünkohl vom Kaffeetrinken wieder hoch kommen.
Weihnachten und die Zeit davor, ist die Zeit der Völlerei. Zumindest in vielen, wenn nicht den meisten Familien. Lassen wir das mit der Todsünde mal außen vor, dann ist es schon so, dass man den kulinarischen Verlockungen der Weihnachtszeit kaum widerstehen kann. So nahm ich neulich zwei Entenschlegel mit, die eigentlich nicht auf dem Plan standen, aber inständig bettelten, zu mir nach Hause mitgenommen zu werden. So fristeten sie denn auch ihr Dasein, ihr totes, so lange im Kühlschrank, dass zu befürchten war, die toten Keulen würden wieder auferstehen – nur nicht mehr als Entenkeulen. Nun ist aber erst Weihnachten und nicht schon Ostern. Die Keulen mussten also zubereitet werden (für empfindliche Mitleser: die Ententeile befanden sich nicht nur im Kühlschrank, sondern auch noch innerhalb des MHD). Nur: satt! Und jetzt?
Eine Kundin brachte mich dann auf eine Idee (danke, Frau Ludwigs). In Frankreich, sowohl im Elsass als auch im Perigord ist eine Geflügelzubereitung namens Rilette (auch Rillette) sehr beliebt. Bei dieser werden Gänse- oder Entebrüste gekocht oder geschmort, bis sie so weich sind, dass sie fast von selbst vom Knochen fallen. Manchmal ist auch etwas Suppengemüse dabei, was ich aber ablehne. Das wäre so, als machte man eine Erdbeermarmelade und kocht Schweinefüße mit, damit sie auch geliert. Und überhaupt machte ich alles ganz anders.
2 Entenkeulen
2 Esslöffel reines Gänseschmalz
1 Msp Korinder, gemahlen
1 Msp Kardamom
3-4 cl Calvados VSOP
2 EL fruchtiges Olivenöl, z. B. Opera Mastra von Ursini
Meersalz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Die Entenkeulen salzen und pfeffern und in wenig Gänseschmalz (die Ente hat ja auch noch etwas Fett, welches dann austritt)in einer Pfanne langsam braten. Mit der Haut, versteht sich. Das dauert eine Weile, bis die Keulen weich sind. Sie sollten allerdings außen knusprig sein. Knusprig deshalb, weil sie dann auch schön gebräunt sind und sich viele schöne Geschmacksstoffe gebildet haben. Sind sie gebraten, dann die Pfanne mit Keulen und dem Bratfett beiseite stellen und auskühlen lassen.
Derweil können Sie schon mal auf die Suche nach einem schönen mildsäuerlichen Apfel gehen, mit dessen Spältchen Sie Ihre Sofas ähh Canapées ausgarnieren möchten. Möchten Sie?
Jetzt die Keulen abfieseln, das Fleisch in kleine Stücke teilen und in den Mixer geben. Mit der Hälfte des Bratfetts begießen, Gewürze, Olivenöl und den Calvados dazugeben und dann: ab geht die Luzie!
Die Konsistenz sollte einem etwas gröberen Fleischbrät entsprechen. Beim ersten Probieren werden Sie feststellen, dass die Entenmarmelade noch etwas trocken schmeckt. Deswegen kommt jetzt das restliche Gänseschmalz zum Einsatz. Entspricht die Konsistenz Ihren Vorstellungen, dann brauchen Sie nur mit Salz und Pfeffer abschmecken. Durch den Calvados bekommt das Rilette (oder heißt es die Rilette?) in wirklich zartes Apfelaroma, was sehr gut zur Ente passt.
Mit dieser Zubereitung habe ich den Verzehr der Keulen um mindestens zwei Wochen nach hinten verschoben, was letztlich nichts nutzte, da meine Gäste am Samstag alles aufgemümmelt haben. Einer davon übrigens gebürtiger Franzose. Steht eigentlich Franzose gleich für Feinschmecker? Ich will es mal großzügig annehmen.
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